Caffè San Domenico, le nuove frontiere del caffè italiano

Nuove frontiere del caffè italiano a Sant’Antonino di Susa dove, dal 1997, Roberto Messineo seleziona e tosta artigianalmente a legna i caffè più pregiati avvalendosi delle più moderne tecnologie e portando avanti progetti di ricerca all’avanguardia: dall’uso della blockchain alle capsule interamente compostabili compatibili con macchine Nespresso.

Siamo di fronte, è proprio il caso di dirlo, ad un caso più unico che raro di bottega artigiana di nuova generazione, portatrice di valori e non solo produttrice di cose per una sorta di «Rinascimento 2.0» in grado di combinare sapienza, qualità e ricerca scientifica applicate ad un prodotto alimentare tra i più amati al mondo e più rappresentativi del made in Italy.

Il suo «Caffè San Domenico», però, ci tiene a sottolinearlo, «è una torrefazione per tutti, dalla vocazione popolare, dove la qualità viene proposta a prezzi raggiungibili, proporzionati». «Non siamo - spiega - una torrefazione dalla vocazione elitaria che vuole soddisfare solo i palati di un pubblico radical chic».

Roberto Messineo è cresciuto passo dopo passo, il suo è stato un percorso lungo e lento, ma sempre indirizzato verso l’eccellenza, proprio come accade per il suo caffè. «Nasco come cameriere e barista, per pagarmi gli studi e gli svaghi, non essendo nato in una famiglia ricca. Ad un certo punto è successo che mi sono letteralmente innamorato di una tazzina di caffè e ho cominciato a studiare la botanica, le macchine da caffè, le tradizioni».

La bottega è stato il luogo di formazione, di studio e di ricerca, oltre che di produzione. «Questo è il mio mondo», spiega, «la mia passione non ha limiti». «Sapere di avere sempre una montagna di cose da imparare mi dà forza e speranza per il futuro. Sono fatto così. E ancora adesso, dopo tanti anni, continuo ad aver voglia di crescere, sperimentare, collaborare con il mondo accademico, con i centri di ricerca pubblici, con le scuole. In questo momento, sto seguendo sette tesi di laurea con le più importanti università italiane: la Luiss di Roma, la Bocconi e il Politecnico di Milano, l’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo».

Per Roberto accompagnare il percorso di studi degli studenti universitari è una strada naturale. «Quando ho iniziato ad occuparmi di caffè ero come loro, volevo capire e conoscere da chi ne sapeva più di me. Ora cerco di restituire qualcosa, ma anche loro mi danno molto. La loro curiosità e la loro creatività mi serve. Loro rubano esperienza da me, ma io rubo la loro freschezza, la loro dimestichezza con le nuove tecnologie. È uno scambio che ci arricchisce. È una chimica che può funzionare solo con le persone giuste, ma quando ci si trova è un cammino bellissimo. I ragazzi sono il nostro futuro, dobbiamo occuparci di loro. E questo lo dico anche ai miei colleghi artigiani. Non chiudiamoci nelle nostre botteghe. Apriamole al futuro, senza timori. C’è solo da imparare».

La Torrefazione San Domenico trasforma una ventina di varietà di caffè «interessanti, botanicamente sani», frutto di un’attenta selezione dei migliori raccolti nei paesi d’origine in tutte le fasce tropicali del pianeta. Varietà di caffè «giusti» per le lavorazioni che devono subire in bottega per diventare un buon espresso italiano e per garantire sempre la migliore qualità possibile al consumatore. «Conosciamo tutto dei caffè che entrano qui. Tracciamo tutta la filiera produttiva. Facciamo molta attenzione nella ricerca delle migliori qualità per garantire al consumatore il meglio».

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Il caffè viene importato crudo, decorticato, e viene sottoposto ad un ciclo di tostatura artigianale, lenta, a legna: 24 chilogrammi per volta con un trattamento termico della durata di 30-40 minuti che consente di ottenere all’incirca 20 chili di prodotto finito pronto da consumare. Ma alla selezione e alla tostatura, Messineo affianca un enorme lavoro sul fronte della ricerca scientifica per dare corpo a progetti ambiziosi destinati a cambiare, nel tempo, la storia del consumo del caffè italiano.

Il suo, in questo senso, può essere definito come un lavoro di «frontiera». «Siamo continuamente in contatto con l’Incubatore del Politecnico di Torino (I3p) perché lì anche una piccola impresa come la mia può fare ricerca ai massimi livelli senza mettere in gioco capitali di cui non dispone». Ed è interfacciandosi con un team di quattro giovani ingegneri del Politecnico di Torino che, nel marzo 2016, Roberto Messineo scopre le potenzialità della «blockchain». Con loro, Roberto ha avviato il primo progetto sperimentale al mondo di tracciabilità alimentare basato sul protocollo della blockchain. «Allora si parlava di blockchain solo in relazione ai bitcoin, alle criptovalute», racconta sorridendo. «Sembrava quasi scandaloso applicare questo paradigma al mondo del caffè e in generale al food».

E invece, al Salone del Gusto del 2016 la Torrefazione San Domenico portava due sacchi di caffè crudo da 60 kg provenienti dalle Isole Principe tracciando tutto il percorso che avevano fatto dalla cooperativa di insaccamento nell’area di coltivazione alla consegna dei sacchi in bottega, fino alla tostatura e all’ingresso del caffè al bar, pronto per il consumo. Tutto scritto, immutabile, garantito al 100%. «Il caffè viene tracciato tramite un algoritmo e un Qr-Code che accompagna tutto il viaggio compiuto dai chicchi e questo permette, in ogni momento, di sapere dove si trova fisicamente il nostro caffè e quali lavorazioni sta subendo, fino a quando arriva nella tazzina del bar, pronto da gustare, passando dal grossista, dallo scaffale del supermercato e del negozio di alimentari».

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Un sistema di tracciabilità che può fare davvero del bene al made in Italy, spesso oggetto di tentativi di contraffazione che ne minano la credibilità all’estero. A maggio 2019, Roberto Messineo ha presentato la sua «case history» ad una conferenza alla Luiss di Roma e a distanza di tre anni continua ad essere l’unica torrefazione in Italia ad usare questo sistema di certificazione del prodotto.

Non si stanca di ripetere di essere un «artigiano anomalo» e di voler continuare ad investire in ricerca e a cercare di valorizzare le risorse umane, a inventare nuovi prodotti. Per esempio? «Stiamo sviluppando il commercio on-line delle nuove capsule compostabili al 100% (anche il top) realizzate con un materiale di origine vegetale prodotto in Francia». Tre anni di lavoro, di fallimenti e di successi, alla ricerca del tipo di macinatura giusta, della grammatura ideale, della resistenza alla temperatura della capsula che a ottobre 2019 si sono tradotti nella produzione e nella messa in vendita della prima partita di 10 mila capsule. Una vera e propria rivoluzione nel settore delle capsule monouso per il caffè. E poi lo studio del packaging, sostenibile, economico, pratico.

Le capsule sono, inoltre, integrate nel sistema di tracciabilità basato sulla blockchain. Si tratta, spiega Roberto con vanto, «di un progetto europeo perché la capsula contenitore è prodotta in Francia, il top è una carta speciale compostabile che nasce in Olanda e che verrà presto sovrastampato con l’origine del caffè adottando un procedimento ideato da un’azienda spagnola». Messineo sta cercando di ottenere la certificazione per la compostabilità domestica delle capsule (nell’orto, nel giardino), dove il caffè è, tra l’altro, un ottimo fertilizzante.

Non solo. Torrefazione San Domenico sta lanciando una vera e propria crociata contro la plastica, all’insegna della sostenibilità ambientale. «Adesso stiamo lavorando per ottenere la compostabilità dei sacchetti del caffè. In parte stiamo ovviando con l’uso di carte speciali, ma così la durata garantita del prodotto si riduce a sei mesi contro l’anno e mezzo del sacchetto standard fatto di carta, alluminio e plastica accoppiate e non riciclabili. Intanto, cercheremo di ridurre l’uso della plastica rifornendo i bar che hanno un consumo rapido del caffè con i nostri packaging in carta. Questo dovrebbe già consentirci di ridurre nel giro di breve tempo del 60% l’uso di imballi con film plastici. Per la Gdo, invece, stiamo pensando di ritornare all’uso delle latte in acciaio e così ridurremo un’altra fetta importante di imballi in plastica di caffè perché nei supermercati il caffè proposto sullo scaffale deve mantenere nel lungo periodo inalterate le sue caratteristiche organolettiche».

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Progettare la qualità italiana è, secondo Messineo, «il solo futuro possibile per l’artigianato e la piccola impresa italiane». «Siamo costretti a migliorare e a reinventare continuamente il made in Italy per uscire dalla crisi, per crescere, per difenderci dalle imitazioni e dalle multinazionali che in ogni momento minacciano le nostre quote di mercato».

Tanti altri progetti della Torrefazione San Domenico sono nel cassetto, altri ancora sono solo nella testa di Messineo, perché non bastano le risorse economiche e non si avrebbe comunque il tempo per seguirli tutti insieme con la cura necessaria. Intanto, però, nell’autunno scorso, a Bra, in occasione di Cheese, Messineo ha ufficializzato la collaborazione con la gelateria Marchetti di Torino che si è inserita nell’algoritmo che sovrintende alla blockchain di Torrefazione San Domenico per certificare il suo gelato al caffè che usa la miscela di Sant’Antonino. Mentre a metà gennaio, Messineo era a Miami - ospite dell’Associazione italo-americana per lo sviluppo della blockchain - per testimoniare ancora una volta le potenzialità del suo progetto e i risultati raggiunti.

E poi ci sono i tanti brevetti depositati nel corso degli anni, sviluppati con Politecnico e Università di Torino, che saranno forieri di future innovazioni nel mondo del caffè: dalla caffetteria mobile hi-tech al cappuccino con latte vegetale alle pompette olfattive per lo studio degli aromi del caffè. Perché secondo Messineo, il caffè non può essere solo buono. Serve di più, per distinguersi, per anticipare il futuro.

Ed è certamente anche per i suoi contenuti «extra» che il caffè San Domenico piace ai consumatori di oltre 60 caffetterie e ristoranti di livello in tutta Italia e all’estero: in Ungheria, in Francia, in Inghilterra. E nel futuro di questa piccola torrefazione ci saranno più export - non solo di prodotto ma anche di idee, di progetti di collaborazione che fanno parte del know how dell’azienda, alla stessa stregua del caffè - e forse anche una caffetteria innovativa a Torino dove far degustare le differenti varietà di caffè torrefatto e vendere direttamente al pubblico il prodotto.

Un sogno che prima o poi diventerà realtà. Ne siamo certi. 

Ringraziamo Alessio Stefanoni per questo articolo comparso sul Corriere Artigiano, il periodico di informazione della CNA di Torino.