La bière 100% Valsusa voit le jour et les pains "à l'ancienne" sont à nouveau produits.

Fri, 04 Jun 2021 10:04:00 GMT

Une bière cent pour cent Vallée de Suse est née. L'idée est signée par Mulino Valsusa de Bruzolo, Birrificio Solaramà de Vaie et Caffè San Domenico de Sant'Antonino di Susa.

"L'idée de base est d'augmenter la superficie des terres cultivées avec des céréales de la vallée sur notre territoire", explique Massimiliano Spigolon, l'âme du moulin, qui a ouvert ses portes il y a un an et qui est le seul moulin du XIXe siècle de la vallée à avoir été remis en service. "Si l'année dernière, lorsque le projet a démarré, nous étions 14 agriculteurs impliqués, nous sommes maintenant 30. En même temps, nous sommes passés de 12 hectares de terres cultivées, dont beaucoup avec des variétés anciennes récupérées, à 35 hectares".

Le nom donné à la nouvelle bière ? Gran Dor, avec un jeu de mots qui rappelle à la fois le blé doré et Dora : c'est pourquoi l'étiquette est bleue avec des lettres dorées.

La bière, non filtrée et non pasteurisée, présente une couleur or clair, un trouble modéré et une mousse blanche, fine, compacte et persistante. L'arôme ? Il sent les céréales, avec des notes fruitées et des touches florales d'iris. Elle est légèrement amère, corsée, parfumée, désaltérante, avec un arrière-goût marqué de céréales.

Le nouveau "Gran Dor" et les champs de blé de Bruzolo.

La bière est brassée avec des céréales anciennes de la vallée, un "mélange évolutif" dans le domaine des variétés de blé anciennes qui ont été cultivées au début des années 1900 et abandonnées par la suite. "ans la pratique, huit à neuf céréales sont semées ensemble, directement dans le sol. "Redécouvrir aujourd'hui les céréales anciennes traditionnelles et les cultiver dans les champs de la vallée de Suse a certainement plus d'un avantage : pouvoir bénéficier de propriétés nutritionnelles supérieures, réactiver de nouvelles chaînes de production et soutenir l'économie locale", explique M. Spigolon.

La bière est produite par Birrificio Solaramà, une brasserie de Valsusina fondée en 2004 pour produire de la bière artisanale : Davide Zingarelli a accueilli le projet avec beaucoup d'enthousiasme. Eau, malt d'orge, blé cent pour cent valsusien, houblon et levure donnent vie à une fusion de styles de bières et de régions renommées : la blanche belge et la helles allemande, avec un taux d'alcool de 5 degrés. La touche en plus ? Habituellement fabriquée à partir d'orge seul, cette bière utilise un pourcentage élevé de grains anciens non maltés et préalablement torréfiés : ils lui confèrent un léger trouble en plus de l'arôme caractéristique.

Roberto Messineo et Massimiliano Spigolon aux prises avec la torréfaction des grains.

Le maître Roberto Messineo, dont l'entreprise de torréfaction située à Sant'Antonino di Susa travaille pour des marques internationales de restauration et d'excellence gastronomique, participe au projet. Torréfier les grains signifie aussi exprimer leur essence, leur âme, leur vraie nature, en faisant ressortir leurs arômes.

Parallèlement, avec une autre excellence de la Valsusina, la boulangerie du maître boulanger Matteo Marzo de Venaus, les anciens pains de la vallée que l'on mangeait autrefois dans les montagnes sont à nouveau produits. Il s'agit des "Pani Alpini à la levure mère". La gamme comprend trois types de pain : le pain de seigle complet, puis le pain aux farines de Grani Antichi, un mélange évolutif de plusieurs variétés de blé, telles que Mentana, Apulia, San Pastore, Verna, Gentilrosso, Gamba di Ferro et Terminillo.

Matteo Marzo.

Enfin, le Barbrial, qui avait disparu et qui provient d'une technique ancienne consistant à semer à l'automne un mélange de graines de blé et de seigle. Le mélange est donc obtenu non pas en mélangeant des farines mais directement dans le champ ensemencé, où les saveurs et les caractéristiques particulières proviennent également de la pollinisation croisée naturelle des deux espèces.

"Ce sont des pains cent pour cent Valsusa", conclut Matteo Marzo, qui souligne qu'il s'agit de la réalisation d'un petit rêve : faire aujourd'hui le pain du passé pour l'avenir.

Les trois pains de montagne : seigle, céréales anciennes et barbarie.

De l'histoire et de la rencontre de deux excellents artisans naît le "Pain des Dieux".

Sat, 06 Apr 2019 09:06:00 GMT

D'abord expérimental et présenté en septembre dernier au Salone del Gusto de Terra Madre, le Pain des Dieux a d'emblée rencontré le succès auprès des consommateurs. A tel point que chaque samedi, une quarantaine de pains sortent de l'atelier de la boulangerie Marzo et sont rapidement vendus dans les deux magasins de Venaus et Susa et dans les deux magasins de Rivoli.

Expression claire de la territorialité, le pain des Dieux, à base de farine de seigle, est le fruit du mariage entre l'expérience du boulanger Matteo Marzo et celle de Paolo Listello, producteur de l'Idromele dei Taurini. Deux réalités de la vallée qui ont collaboré pour créer un produit qui atteint chaque semaine un nombre croissant de tables. Prêt à accompagner différents types de plats, sans jamais les défigurer, mais au contraire en les rehaussant souvent.

Matteo Marzo et Paolo Listello au Salone del Gusto

L'hydromel, explique Matteo Marzo, est une boisson à très haute valeur nutritionnelle, riche en substances bénéfiques issues de la fermentation, qui confèrent au produit un caractère particulier. Il est évident que l'hydromel doit être "arrêté" pour être mis en bouteille, sinon il continuerait à fermenter, ce qui provoquerait l'éclatement du récipient. Je l'ai intercepté dans la phase précédente, lorsqu'il était encore en train de fermenter, et en le mélangeant aux autres ingrédients, j'ai obtenu un produit nutritionnellement élevé, qui n'est pas contrôlé par une fermentation alcoolique mais par une fermentation bactérienne, semblable à celle du levain, et qui a donc une meilleure digestibilité. Le pain des dieux est fabriqué avec des farines locales, caractérisées par la faible présence de gluten, ce qui lui confère une autre valeur ajoutée".

Le Pain des Dieux en production à la Boulangerie March

Et si Marzo entre dans les détails de la recette, Listello, qui a fourni l'une des matières premières, l'hydromel, revendique la paternité du nom donné au produit. L'hydromel provient de la fermentation d'un mélange d'eau et de miel, explique-t-il, qui atteint ainsi un degré d'alcool d'environ 13 degrés. C'est la plus ancienne boisson alcoolisée produite par l'homme : les Égyptiens, les Celtes, les Grecs, les Romains et les Germains l'utilisaient tous et l'appelaient le nectar des dieux : il semblait normal que le pain dans lequel il est utilisé rappelle ce nom ancien. Cela n'a pas été un grand effort, j'ai juste suggéré le nom que nous avons ensuite choisi".

Déguster le pain des dieux au Salone del Gusto 2018

Listello fête actuellement la maturité de son entreprise, qu'il dirige depuis 18 ans à Caselette. L'hydromel est un produit de niche", souligne-t-il, "et jusqu'à présent, il n'y avait pas beaucoup de concurrence. Disons que, jusqu'à présent, j'ai joui d'une certaine solitude : aujourd'hui, d'autres entreprises apparaissent sur la scène de la production, mais je suis néanmoins convaincu que son utilisation dans la recette de pain produite par March a été un excellent investissement".

Les propriétés divines du Pane degli Dei sont perceptibles dès la première bouchée, qu'il est impossible de ne pas faire suivre d'une deuxième, d'une troisième et de bien d'autres encore. Car la première dégustation officielle a eu lieu en automne au Salone del Gusto de Turin, mais la saveur du bien continue, au fil des saisons, à traverser tout le Val de Suse. Et, dans ce cas, elle s'exprime à travers un double savoir-faire.

Ce produit valsusien a suscité beaucoup d'intérêt au Salone del Gusto !

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