Enogastronomia

5 prodotti del territorio assolutamente da provare

Tue, 16 Dec 2025 12:19:00 GMT

Concedersi una vacanza nelle nostre valli è regalarsi un'esperienza multitasking: si esplora il territorio approfittando delle numerose attrattive, si possono visitare musei e monumenti, godere degli scenari ambientali che non hanno nulla da invidiare ad altre località più gettonate, conoscere le usanze e le abitudini dei valligiani.

Ma quando la vacanza finisce, per prolungare il piacere, può essere interessante portarsi a casa un souvenir enogastronomico locale. E per farvi gustare ancora, una volta rientrati a casa, il sapore delle valli di montagna, ci permettiamo di suggerirvi 5 prodotti tipici delle Alte Valli da mettere in valigia prima di rientrare.

I dolci

Cominciamo da ciò che abitualmente conclude il pasto, ma che può anche rappresentare una piacevole parentesi di una giornata invernale. Niente di meglio che terminare una passeggiata nell'aria frizzante o una giornata di sci con una cioccolata calda da accompagnare ai dolci del nostro territorio.

Imperdibili, in tal senso, i canestrelli, profumatissimi biscotti che vengono realizzati racchiudendo una pallina di impasto negli appositi ferri posti sulla fiamma.

Si ottengono dalla miscela di farina, uova, scorza di limone, burro, zucchero, lievito e vanillina e appartengono a ricette che si tramandano da generazioni, così come le paste di meliga, a base di farina 00, farina di mais fioretto, limone, burro e zucchero.

Entrambi i prodotti sono protagonisti di fiere ad essi dedicati, che mirano a promuoverli e diffonderne la storicità, mantenendo la tradizione. A seconda dei paesi le ricette possono variare, come ad esempio nel caso dei canestrelli di Vaie, più "spessi" di quelli di San Giorio, ma tutti hanno un ingrediente unico: la bontà.

Rientrano tra i dolci memorabili anche i gofri, cialde che possono anche essere farcite con varianti salate, i biscotti di Rubiana e di Pinerolo, il pan ed melia, le lose golose ed il pan della Marchesa, che hanno tra gli ingredienti principali la frutta secca e la storica focaccia di Susa, ricoperta da un croccante strato di zucchero caramellato.

Qui trovate alcune delle migliori aziende produttrici di dolci e pasticceria tipica delle valli di Susa, Sangone, Chisone, Pellice e Germanasca.

I Canestrelli di Vaie.

Vino

Qualcosa sotto i denti va accompagnato da un sorso di vino proveniente dai vitigni nostrani, e le nostre valli, fin dall'epoca romana, si sono sempre distinte per il fiorente commercio vitivinicolo.

Appartengono allla Valle di Susa l'Avanà, un vino rosso dal sentore fruttato, ottenuto da un vitigno autoctono che ben si presta ad essere unito anche ad altre uve nere locali, Becuét e Barbera. Nel Pinerolese invece sono sono particolari e caratterizzate da una forte identità territoriale e storico-culturale il Doux d’Henrye lo Chatus.

Per tutelare la produzione locale hanno preso vita il Consorzio di Tutela Vini DOC Valsusa ed il Consorzio di Tutela e Valorizzazione dei Vini Doc Pinerolese.

Ma non di solo rosso vive il bevitore ed ecco, allora, per gli amanti del bianco, il Baratuciàt, un vitigno la cui coltivazione era andata completamente abbandonata dopo il 1928 in seguito alla diffusione della fillossera. Successivamente riscoperto grazie all'impegno di alcuni appassionati ed alla collaborazione degli Enti Locali e dell'Università, ha ricevuto numerosi riconoscimenti, anche internazionali. In Valle di Susa se ne producono 5000 bottiglie all’anno, ma nuove vigne si stanno pian piano diffondendo anche in Monferrato.

LEGGI ANCHE: Parte da Almese la rinascita del Baratuciat: un vino che "presto diventerà famoso"

Infine, ideale vino dolce da dessert, il vino del Ghiaccio di Chiomonte, che deve il suo nome al fatto di essere ottenuto da grappoli d'uva che vengono lasciati sui tralci fino alle prime gelate invernali.

Trovate a questo link alcune delle più interessanti aziende vinicole delle nostre valli.

Il Baratuciat, bianco autoctono della Valle di Susa recentemente riscoperto.

Birra

Oltre al vino, nelle Alte Valli si è via via diffusa la produzione della birra, anche in virtù della presenza di preziosa acqua di montagna, che rappresenta uno degli ingredienti fondamentali per la sua creazione.

I microbirrifici impegnati nella produzione di birra artigianale cruda, non pastorizzata sono in continua crescita e garantiscono ai consumatori un prodotto vivo, ricco di benefici nutrizionali, naturale al 100%, da acquistare in loco ed anche da consumare nei numerosi pub e spacci che animano il territorio.

Che vi piacciano le Pils, le Blanche o le Ale doppio malto, sentirete subito la differenza del prodotto artigianale e "schiumerete" dalla voglia di non fermarvi al primo sorso. E potrete anche degustare birre vincitrici di prestigiosi riconoscimenti.

Le birre sono il naturale complemento di taglieri di salumi e formaggi, nel classico stile "merenda sinoira", gradevole connubio di sapori piemontesi all'insegna della genuinità. Scopritele a questo link.

Liquori

Profumano di montagna e delle sue erbe: lo si percepisce al primo assaggio, quando il sapore della genziana, del ginepro, del miele, emergono in tutta la loro corposità.

Tra i più famosi liquori alpini figura il Genepy, ottenuto da una piccola pianta, l'artemisia, che cresce a quote superiore ai 2300 metri. Ma anche portando a casa una bottiglia di grappa non si sbaglia mai.

LEGGI ANCHE: Alla scoperta della pianta del Genepy, il profumato liquore tipico delle nostre montagne

Per chi vuole provare la novità, invece, vale la pena spendere due parole sull'idromele. In realtà non si tratta di una new entry, in quanto è la più antica bevanda alcolica prodotta dall'uomo, bevuta da egizi, celti, greci, romani e germani.

Da non confondere con il sidro di mele, si ottiene dalla fermentazione di una miscela di acqua (hydor) e miele (meli), che raggiunge una gradazione alcolica che si attesta sui 13 gradi e viene poi chiarificata, filtrata ed affinata nei tini, prima di essere imbottigliata.

Ideale sia come aperitivo che come dopopasto, si sposa alla perfezione anche con i formaggi, i pesci ed i dolci, ma è ottimo anche come bevanda da meditazione.

Ecco una selezione di aziende che offrono liquori, idromele e caffè.

Miele e Castagne

Dici montagna e non puoi evitare di pensare al miele, qui prodotto in diverse varianti, a seconda del periodo della fioritura e dello spostamento delle arnie con le api a differenti quote.

Tarassaco, ciliegio, erica, acacia, eucalipto, lavanda, castagno (molto indicato per gli anemici), millefiori, melata, sono alcune delle specialità disponibili.

Ma alla produzione di miele è legata anche la filiera dei derivati: pappa reale, propoli, cera, creme spalmabili sono una vera e propria ricchezza del territorio. Una panoramica sul miele e sulle aziende produttrici la trovate a questo link.

E in tema di territorio, anzi nello specifico di boschi, non si possono dimenticare le castagne. Più precisamente i marroni, decisamente di più alto lignaggio, che hanno sempre rappresentato un'importante risorsa per le popolazioni locali.

Dal 2007 il marrone valsusino ha ottenuto l'etichetta Igp, indicazione geografica protetta, che ne certifica la provenienza. I marroni di minore pezzatura vengono destinati alla produzione di farine, creme e marmellate, quelli medi si trasformano in caldarroste e quelli più grandi, oltre i 3 centimetri, diventano protagonisti di prelibati dolci e strizzano l'occhio ai golosi da invitanti vassoi di marrons glacés.

I marroni sono disponibili nei mesi di ottobre e novembre (le aziende produttrici le trovate qui), nel resto dell'anno occorre cercare nei negozi di prodotti tipici le creme ed i prelibati marron glacés.

Noi vi abbiamo elencato solo alcune delle offerte del territorio da portarvi appresso nel viaggio di rientro, per farvi tornare a casa con qualcosa di concreto da aggiungere ai ricordi.

Con la speranza che la loro qualità vi spinga presto a riprendere il viaggio in senso opposto per ritornare alla ricerca di nuovi sapori.

Alla scoperta del Cevrin di Coazze, il formaggio delle capre d'alpeggio

Tue, 08 Jul 2025 10:12:00 GMT

Il Cevrin di Coazze, formaggio presidio Slow Food, è un piccolo gioiello del gusto. Nasce su pascoli certificati, grazie al latte di mucche e capre selezionate e grazie soprattutto al lavoro di caseificazione tramandato da generazioni.

Oggi i casari certificati che fanno parte dell’Associazione Produttori Cevrin di Coazze sono quattro, fanno tutti Lussiana di cognome, sono tutti originari di Forno,ma abitano tutti a Giaveno.

Si chiamava Lussiana anche Marina, scomparsa troppo giovane nel 2012, la donna che nelle sue battaglie per agricoltori e allevatori seppe reintrodurre questo formaggio dal gusto forte, deciso, amarognolo o piccante a tratti, e farlo diventare un’eccellenza ricercata.

Di fatto il Cevrin, il cui nome deriva da come si dice capra in dialetto coazzese, ceura, viene prodotto da sempre: “Si trattava un tempo di un prodotto nato dall’esigenza contadina di non sprecare il latte, quindi in un certo senso per comodità. Negli alpeggi, senza mezzi motorizzati, si produceva questo formaggio misto di latte di capra e di mucca utilizzando ciò che rimaneva dalla produzione delle tome con latte di un solo tipo, e poi si lasciava a maturare nelle cantine d’altura poiché non si tornava a valle fino a settembre-ottobre”, spiega Maria Lussiana, la Presidente dell’Associazione, che porta i suoi animali in alpeggio al Sellery e nel vallone della Balma.

Nel corso del tempo, il suo gusto deciso, che incantò persino lo scrittore siciliano Luigi Pirandello, ospite a Coazze nel 1901 dalla sorella Lina, non incontrò più il favore del pubblico, ormai abituato ai sapori più morbidi della produzione industriale.

È stato grazie al movimento della riscoperta dei gusti (e della filiera economica che vi si può creare intorno) che si è tornati ad apprezzare formaggi come il Cevrin, o come dice Maria, “è tornata un’educazione alimentare”. La motivazione del Presidio Slow Food del 2000 è: “Si vuole valorizzare questo formaggio creando una nuova rete commerciale che permetta di rilanciare l’allevamento caprino e incrementare la produzione di latte”.

Il Cevrin

Qualcuno lo definisce robiola, altri toma: la consistenza a pasta molle è più compatta al centro, anche se friabile, e diventa più fondente verso la crosta; il colore varia dal bianco avorio al giallo consistente, e dipende dall’alimentazione delle bestie. “Il fatto che vivano in montagna e che soprattutto le capre bruchino in posti impervi, conferisce un colore davvero particolare al loro latte e quindi alla pasta del formaggio”, aggiunge Giancarlo Lussiana che incontriamo all’alpeggio Sellery, che affitta dal Comune di Coazze da oltre vent’anni.

Il profumo e il sapore del Cevrin dipendono molto appunto dal tipo di erba e di fiori da pascolo di montagna; spesso si tratta di erbe benefiche o medicinali, e si tratta pur sempre di territori protetti in quanto rientrano nell’ambito del Parco Naturale Orsiera Rocciavré. In pratica, questo formaggio è ricco di antibiotici naturali.

Il Cevrin stagiona nella cantina al Sellery di Giancarlo Lussiana.

“Ho cominciato a mungere a sei anni, accompagnando mia nonna, è lì che ho imparato, è da generazioni che si tramanda il mestiere. È un lavoro che mi piace, dà tante soddisfazioni anche se i sacrifici non mancano, perché non esistono mai feste”, racconta Giancarlo.

Nel disciplinare di produzione, che consente di fregiarsi del marchio originale con apposita etichetta (perché purtroppo vi sono anche molte contraffazioni), è scritto che gli animali devono pascolare all’aperto almeno otto mesi all’anno; “Soltanto d’inverno li nutriamo in stalla, ma sempre con alimenti naturali, fieno o al massimo un poco di orzo e di mais”, aggiunge Maria. “È una vita molto dura, ma c’è da dire che quando si fanno così tanti sacrifici, poi si apprezza di più tutto il resto”.

Le mucche sono di razza Barà Pustertaler, originaria del Trentino ma con un ceppo in Piemonte, proprio nelle Valli Sangone, Susa e Chisone: è una vacca quasi tutta nera o rossa che presenta una linea bianca che parte dalla testa e arriva alla coda, rilevata nel 1998. Molto robusta, non patisce neve o temporali e per questo è adatta alla vita di alpeggio.

Le capre sono Camosciate delle Alpi. Piccole, agili, dal manto rossastro e dalle corna ricurve all’indietro, assomigliano molto allo stambecco con cui condividono la capacità di adattamento su terreni estremi, rocciosi e aridi. Non producono moltissimo latte, ma sono così robuste che possono stare fuori anche di notte.

Il latte utilizzato è circa metà vaccino e metà caprino; alcuni produttori indicano nel 35-40% la quota minima di quello caprino. Il latte di capra è naturalmente digeribile e contiene, oltre alle normali proteine di tutti i tipi di latte, anche la taurina.

Viene scaldato a 37 gradi (una volta si utilizzava a crudo), poi si aggiunge caglio liquido di vitello per dare origine a un lento processo di coagulazione, finito il quale il composto si trasferisce nelle forme.

Dopo una notte, si sala da entrambi i lati. “Ma questo è niente – interviene Giancarlo – Il grosso del lavoro per fare il Cevrin avviene dopo, quando per tutto il periodo di stagionatura - circa tre mesi - nella cantina apposita in alpeggio ogni giorno va girato, e la crosta pulita, in modo che prenda la giusta consistenza. La sala deve essere umida, la maturazione avviene molto lentamente”.

Alla fine la crosta sarà giallo-ambrata-arancione, con piccole vene di muffitura grigia, umida al tatto. La forma tonda, del diametro di circa venti centimetri e di altezza iniziale circa dieci, ha un peso variabile tra gli otto etti e il chilo e mezzo. Il profumo che sprigiona la forma stagionata è molto intenso, gli esperti assaggiatori dicono che “va dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato”.

A partire dal 2018 è stato creato anche il marchio invernale: prodotto tra dicembre e marzo, potrà essere acquistato tra febbraio e giugno, dopo i 90 giorni minimi di stagionatura come per quello estivo. “È un prodotto che si è venduto bene, nonostante non sia stato “visto” subito dai consumatori in quanto l’etichetta cambia colore. Devo dire che all’inizio ero un po’ titubante su questo nuovo prodotto, invece ha avuto successo. Il gusto cambia poco perché comunque l’alimentazione delle bestie è sempre naturale, il fieno è autoprodotto”, continua Maria.

Maria Lussiana presenta il marchio invernale.

Oltre a Presidio Slow Food, nato per l’esigenza di preservare tutto ciò che concorre alla creazione del formaggio - ambiente in cui viene prodotto, tipicità del pascolo, tipicità della lavorazione – il Cevrin è anche inserito nel Paniere dei Prodotti tipici della Provincia di Torino ed è PAT, Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte. I produttori che fanno parte del Presidio hanno la possibilità di partecipare alla manifestazione Cheese a Bra e al Salone del Gusto a Torino, ma nello stesso tempo sono sottoposti a rigorosi controlli da parte dell’associazione.

“Le richieste sono molte, ma la produzione non si riesce ad aumentare e in fondo è giusto così, preferiamo puntare alla qualità che alla quantità. È la qualità che ci differenzia – continua Maria Lussiana – Per noi si tratta di un prodotto trainante, poiché grazie al Cevrin possiamo far conoscere anche il resto dei nostri formaggi ad un mercato non soltanto locale”. È il caso della Toma del lait Brusc (del latte acido, in piemontese), che Maria ha presentato anche in televisione su Rai Uno, dopo aver partecipato a numerose trasmissioni portando il suo sapere riguardo al Cevrin.

In percentuale, “a stim” come si dice in dialetto, la produzione del Cevrin assorbe circa il 20 per cento della produzione totale nella stalla di Maria Lussiana: “Dipende molto dalla produzione della capra, che va a periodi. Siccome noi non “spingiamo” come fanno negli allevamenti intensivi, se ne fa quanto si può, in base a un ciclo naturale”.

Capre al Sellery.

Gli alpeggi comunali coazzesi sono certificati grazie alla collaborazione tra il Comune e la Facoltà universitaria di Agraria, che ha scelto di investire per un’esperienza unica in Italia. “Il marchio "suolo protetto" esiste già da anni per difendere la qualità ambientale. Fino ad ora, però, questo marchio è stato applicato a singole aziende, mai ad una filiera di un prodotto caratteristico di una comunità”.

A spiegarlo è Angelo Caimi, collaboratore universitario, che nell’estate del 2017 ha effettuato monitoraggi e carotaggi nei pascoli delle aree montane interessate, Sellery inferiore e superiore, Palè, Alpe di Giaveno, Prese Brunetti sotto il Colle Bione. In Piemonte ci sono quasi un centinaio di tipi diversi di pascoli; oltre a dettagliare le tipologie di erba e suolo, dal rilievo pascolare potranno provenire informazioni preziose per i margari in merito alla sostenibilità dei pascoli, ad esempio quanto possono essere sfruttati dalle bestie.

In questo modo, a partire dall’erba, il percorso produttivo del famoso formaggio coazzese offrirà ai consumatori finali la totale tracciabilità.

La Festa rurale del Cevrin

La terza domenica di ottobre a Coazze è dedicata alla tradizionale Festa Rurale del Cevrin.

La festa, patrocinata dalla Città Metropolitana di Torino, è organizzata dall'’amministrazione comunale, insieme all’ufficio turistico, alle associazioni e ai commercianti del paese.

Il programma della manifestazione lo trovate qui:

La terza domenica di ottobre a Coazze è Festa del Cevrin

I “SUBRICH”: CROCCHETTE DI VERDURA TIPICHE DELLA CUCINA FRANCOPIEMONTESE

Tue, 15 Apr 2025 14:14:00 GMT

Chi ha avuto una nonna piemontese e ha potuto gustarne la cucina, sicuramente avrà conosciuto i “Subrìch”.

Cosa sono i “Subrìch”? Sono delle crocchette di verdure fritte, di forma a cilindro o schiacciata, dalla forma leggermente a losanga e diametro variabile dai 4 ai 6 centimetri.

Nella provincia di Cuneo (come nell’Alta Valle Belbo), sono consueti i Subrìch di patate, realizzati con delle patate lesse schiacciate impastate con uova e parmigiano. In altre zone del Piemonte (come nell’Alessandrino) i Subrìch si fanno con le erbe (spinaci, coste, bietole, asparagi, erbe selvatiche, ecc.). Sempre nell’alessandrino, i Subrìch si preparano anche con carne e mele, amalgamando un trito di arrosto di vitello con delle mele, e passando il tutto nell’uovo.

Dunque, un piatto squisitamente piemontese? Per la verità no, perché i subrich sono ben conosciuti in Francia, dove vengono chiamati “Subrics”.

Subrich di patate piemontesi.

Il dizionario francese Larousse ne dà questa definizione: Subric = Petite croquette qui se compose d'aliments (viande ou légumes), soumis au préalable à une cuisson, puis qu'on lie avec une sauce béchamel, des oeufs, de la farine mêlée à du beurre. On sert ce mets en entrée ou à l'apéritif.

Il Dizionario francese ci chiarisce quindi che in Francia queste crocchette possono essere sia di carne che di verdure, e che viene usata come legante la besciamella. Quanto all’etimologia del nome, è diffusa la convinzione che essa derivi dalle parole “Sur briques” (“Sui mattoni”), ipotizzando che un tempo questo cibo venisse cotto direttamente su mattoni caldi, oppure da “Subrecot”, nel senso di cibo ricavato dagli avanzi.

Quest’etimologia farebbe presumere un’origine transalpina del piatto, anche se l’edizione del 1896 del “Dictionnaire Universel des Sciences, des Lettres et des Arts” di Marie-Nicolas Bouillet, definisce i “Subrics” addirittura come un «Mets polonais, sorte de petits soufflés d'épinards». (ossia, cibo polacco, sorta di piccoli soufflé di spinaci).

In effetti, nei testi di cucina francese troviamo la ricetta dei “Subrics d’Épinards à la Polonaise”, Subric di spinaci alla Polacca («Préparez un appareil d’épinards à la crème très serré et lié fortement, finalisez-le avec un morceaux de beurre et quelques jaunes d'oeufs…»), che si servono come contorno alle carni bianche o rosse («servez-les … en entrées ou en garniture de viandes ou de volailles»).

Nel testo di cucina del 1868 “La Cuisine classique”, di Urban Dubois ed Emile Bernard, l’origine geografica di questo piatto viene invece attribuita al Piemonte: «C’est encore un mets piémontais très convenable pour les garnitures maigres» (è ancora un piatto piemontese, molto adatto per i contorni di magro).

In verità, mentre nei testi piemontesi ottocenteschi i Subrich erano presenti solo nelle due forme di “Subrich di patate” e di “Subrich di verdure”, nei testi francesi essi erano presentati in molte più varietà di ricette.

Nel già citato “La Cuisine Classique”, i subrics sono presenti come Subrics di riso (Subrics de Riz), di semola (Subrics à la Semoule), di spinaci (Subrics d'Épinards), nonché di patate (Subrics de Pommes de Terre).

"Riz en Subrics" nel "Journal du Dimanche", Parigi, 11 Marzo 1894

La ricetta dei Subrics di riso appare anche nel “Journal du Dimanche” del 11 Marzo 1894. E il piatto era così popolare che anche il grande Auguste Escoffier, nella sua “Guide Culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique” del 1903, non può esimersi dall’inserire le ricette dei Subrics à la Semoule, e dei Subrics d'Épinards.

Ma in Francia gli amatori dei “Subrics” possono scoprirli in molte altre forme: i “Subrics de Foie de Volaille” (Subrich di fegatini di pollo), i “Subrics de cervelle d'agneau” (Subrich di cervello d’agnello), “Subrics d’Epinards et Pignons” (Subrich di spinaci e pinoli), “Subrics de Poireaux et pleurotes” (Subrich di porri e funghi prataioli), “Subrics de champignons”(Subrich di funghi) o ”Subrics de potirons” (Subrich di zucca gialla”).

Dunque, con tutto questo tripudio di Subrics, si direbbe proprio la Francia la loro patria d’elezione. Ma non posso concludere senza citare un Subrich che non può che avere nascita piemontese: il “Subrich di Luvertin e seirass”.

Il “Seirass”,come sappiamo, è quella particolare ricotta piemontese fatta a cono, molto più gustosa della ricotta generica perché prodotta con siero ovino, e arricchita dalla generosa aggiunta di panna. Il “Luvertin” è invece il luppolo selvatico, le cui cime un tempo la gente andava a raccogliere in primavera per farci le frittate, e che oggi la maggior parte delle persone non sa neppure che esista. Un vero Subrich di nicchia, una “galuperia” per autentici palati fini.

La ricetta dei "Subrics d’Épinards" (agli spinaci)

Saltate gli spinaci al burro; aggiungere, fuori dal fuoco, un decilitro di salsa Besciamella molto ridotta; 2 cucchiai di panna; un uovo e 3 tuorli sbattuti a frittata; sale, pepe e noce moscata.

Scaldare fortemente, in una padella una quantità abbastanza grande di burro chiarificato.

Prendere il composto di spinaci con un cucchiaio; far cadere il contenuto del cucchiaio nel burro spingendolo con il dito. Continuare così la formazione dei subric, facendo attenzione che non si tocchino.

Dopo un minuto, girarli con una paletta o una forchetta, per colorare l'altro lato.

Disporre su un piatto o in un timballo e servire una salsa di crema a parte.

Auguste Escoffier, “La Guide Culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique”. Paris, 1903.

Conferme e novità tra i "Maestri del Gusto di Torino e Provincia 2025-26"

Wed, 02 Oct 2024 17:57:00 GMT

Si confermano numerosi gli imprenditori dell’enogastronomia delle Valli di Susa e Sangone e del Pinerolese insigniti da Camera di commercio di Torino, Slow Food e Laboratorio Chimico dell'ambito riconoscimento di Maestro del Gusto di Torino e provincia.

Per scoprire le eccellenze per tipologia di prodotto e per territorio si può accedere alla pagina dedicata del sito Maestri del Gusto, da cui si puo anche scaricare una bella brochure in formato pdf.

Fanno parte di quest'elenco di Maestri anche molte aziende presenti sul Laboratorio Alte Valli.

Quattro sono i nuovi ingressi:

Facevano gà parte dei Maestri del Gusto, e sono stati confermati in questo eleno di eccellenze:

A queste si aggiunge l'ecobottega Verdessenza di Torino, con cui Laboratorio Alte Valli ha promosso un progetto per la distribuzione e la consegna dei prodotti locali nell'area torinese.

come si diventa "Maestri del Gusto"?

Maestro, abitualmente, è colui che insegna le sue competenze mettendole a disposizione di altri ma nell'ambito artigianale è colui che impara l'arte, spesso tramandata di padre in figlio, e la condivide con il consumatore, contribuendo a diffondere, oltre a competenza e passione, anche l'attaccamento al territorio.

Maestri del Gusto quindi non ci si improvvisa: si entra nel novero secondo una selezione che, ogni due anni, la Camera di Commercio di Torino, il Laboratorio Chimico camerale e Slow Food effettuano individuando, tra le tante eccellenze piemontesi, quelle meritevoli di fregiarsi del titolo.

Il progetto, nato nel 2002 e finalizzato a promuovere un cibo buono, pulito e giusto, ha visto quadruplicare le certificazioni, e dai 50 maestri degli esordi ha raggiunto gli oltre 200 attuali.

Dietro una semplice dicitura ci sono in realtà molteplici caratteristiche: oltre che per il gusto del prodotto, il titolo viene assegnato, dopo attenta analisi, per il legame con il territorio e le caratteristiche igienico sanitarie con cui viene realizzato.

"Diventare Maestro del Gusto vuol dire acquisire una notevole opportunità di crescita, sia dal punto di vista della comunicazione che come supporto al miglioramento della qualità dei prodotti, tramite i sopralluoghi e le verifiche del Laboratorio Chimico della CCIAA di Torino" ci dice Elena Schina di CNA Agroalimentare Torino, una delle organizzazioni che collaborano al progetto, segnalando le aziende meritevoli di questo riconoscimento ed accompagnandole imprese di certificazione.

Un grande grazie dunque a tutti i nostri produttori per il grande lavoro svolto nel legare insieme genuinità, territorio e qualità.

La cerimonia di premiazione dei Maestri del Gusto.

I funghi, dal sottobosco alla padella. Indicazioni pratiche per bulaiè più o meno esperti

Mon, 26 Aug 2024 08:21:00 GMT

Ogni cercatore di funghi ha i propri segreti. C'è chi non ha problemi a condividere il sito di ricerca con gli amici, chi si trincera dietro un vago "li ho trovati in zona", chi assolutamente, nemmeno sotto tortura, vi rivelerà mai il suo territorio di caccia. Ma al di là della riservatezza o meno sul luogo di raccolta, ci sono alcune buone abitudini da tenere in considerazione quando ci si avventura nel bosco alla loro ricerca.

I boschi delle nostre valli sono piuttosto ricchi di funghi, in particolare ad inizio estate e tra settembre e i primi di ottobre, periodi nei quali il sottobosco di solito è più umido. I "boleti" vivono in simbiosi con gli alberi e ne rivestono con le proprie "ife" l'apparato radicale: cercateli intorno a querce, faggi, castagni, abeti, betulle e larici, le specie con cui i funghi si associano con più frequenza.

Per scegliere la giornata adatta per la ricerca tenete d'occhio le condizioni meteo. Il vento, fastidiosa presenza, è nemico dei funghi: se è qualche giorno che spira la raccolta sarà improbabile. Decisamente più favorevole invece la pioggia, meglio se abbondante e che si protrae per più giorni. Importante anche la temperatura, che sarebbe preferibile costante, intorno ai 20 gradi, e senza troppi sbalzi termici tra giorno e notte.

Prima regola, la sicurezza

E poi rispettate le regola di sicurezza. Meglio non andare a funghi da soli: uno scivolone, un malore, una zona non coperta da campo telefonico, basta davvero poco per passare da un'improvvisa difficoltà a rischiare seriamente la vita.

In secondo luogo iniziate la vostra ricerca con un equipaggiamento adeguato. Sono banditi gli stivali in gomma, che espongono a pericolose scivolate, molto meglio gli scarponcini da trekking. Utile una mantellina parapioggia, per improvvise precipitazioni, così come è indispensabile il bastone, che vi servirà sia per l'equilibrio sulle pendici spesso scoscese della montagna. I tradizionalisti usano il classico bastone in legno, magari con l'impugnatura ricurva e riccamente inciso e decorato, ma va bene anche il classico bastoncino da trekking.

Fate inoltre attenzione a non mangiare tutto quello che raccogliete: specie di funghi molto simili tra di loro, commestibili e non, possono essere confuse. Il rischio di mettere in padella un fungo velenoso non è ipotesi così azzardata.

L'Asl 3 mette a disposizione il proprio esperto micologico: un servizio gratuito, disponibile previa prenotazione telefonica, che fuga ogni dubbio sulla commestibilità di ciò che state per mettere nel piatto. Un servizio analogo viene svolto durante la Festa del Fungo a Giaveno, nei primi due week end di ottobre. Se non siete sicuri meglio non rischiare: non sempre la cottura annulla la tossicità dei funghi.

Rispetto per il bosco (e per le norme)

Altra regola importante, abbiate cura del bosco. Raccogliete i funghi con cura, a mano, e puliteli dalla terra con un coltellino. Non rompeteli o calpestateli, nemmeno se non sono commestibili: anche quelli velenosi fanno parte dell'ecosistema, che va rispettatelo. Non lasciate dunque in giro cartacce o lattine, riportate a casa i vostri rifiuti e non utilizzate per la raccolta le borse in plastica: il vero cercatore si distingue da ciò che porta al braccio.

Meglio utilizzare un cestino in vimini, nel quale collocare i funghi man mano che vengono raccolti, adagiandoli su un soffice letto di foglie. In questo modo, durante il cammino, le spore (cellule riproduttrici) continueranno a cadere a terra, disperdendosi e "seminando" nuovi funghi nel bosco. Se volete stare più comodi ed avere le mani libere, in commercio esistono degli ottimi zaini per la raccolta dei funghi, con fondo in rete o, anche qui, in vimini

In secondo luogo non aggirate la normativa vigente in tema di raccolta funghi. Un apposito regolamento ogni anno disciplina la loro raccolta: rispettatelo, i prezzi sono alla portata di tutte le tasche. Decisamente peggio incappare in una sanzione.

Come dite? Non ne sapevate nulla? In questo caso le informazioni ve le forniamo noi. Scoprite nel link come ottenere da Ente Parco e Unioni dei Comuni Montani il permesso di raccolta:

Raccogliere funghi: come mettersi in regola

Come cucinarli

Ma una volta raccolti, che ce ne facciamo? Parrà strano, ma c'è anche chi va in cerca di funghi per puro piacere e poi non li mangia, perchè non gli piacciono. Persone che fanno la gioia di amici e parenti, essendo spesso molto generose con chi invece se ne ciba volentieri.

Beh, che li amiate o meno, sappiate che i metodi per gustarli sono molteplici e differiscono a seconda della tipologia. Ad esempio, i porcini non troppo grandi ed i chiodini (famiole in piemontese) sono ottimi sott'olio. E sono belli anche da vedere, disposti nei barattoli in vetro in dispensa.

Quelli un po' troppo "anziani", invece, vanno benissimo per essere essiccati, collocandoli al sole sopra asticelle di legno dopo averli affettati sottilmente. Ci garantiremo così una provvista validissima per cucinare un succulento risotto in un secondo tempo.

Gli ovuli sono ottimi crudi, in insalata. Con le garitule (gallinacci o finferli), la soluzione migliore è trasformarle in un superbo sugo, con il quale condire la pasta, benchè siano buonissime anche come contorno, fatte andare in padella con salsa di pomodoro. Le crave (porcinelli) sono ottime trifolate.

Infine, se avete avuto la fortuna di trovare dei porcini di dimensioni considerevoli, ma ancora sani, sarete concordi nell'affermare con noi che la loro destinazione ottimale è impanati e fritti. Una ricetta che non richiede particolare abilità: basta affettare il fungo dopo averlo spazzolato con un panno umido, passarlo nell'uovo sbattuto con un po' di sale (alcuni preferiscono preparare una pastella con latte, uova e farina), rotolarlo nel pangrattato e friggerlo in padella. Non resterete senz'altro delusi.

Se non siete abili nella loro ricerca e nemmeno particolarmente fortunati, insomma se appartenete alla schiera di quelli che il boleto lo trovano soltanto se piomba loro volontariamente sotto i piedi (e talvolta nemmeno così), non fatene una malattia.

Mal che vada, tornerete a casa dalla vostra gita con il paniere vuoto ma ritemprati da una salutare passeggiata in montagna, e potrete comunque consolarvi andando alla ricerca del prezioso prodotto alla Festa del Fungo, che si svolge a Giaveno nei primi due week end di ottobre.

Le “ciarèsi” (ciliegie) di Almese e Villar Dora, fino agli anni 70 una ricchezza del territorio

Mon, 03 Jun 2024 15:42:00 GMT

Dal secondo dopoguerra fino agli anni '70 i comuni di Almese e Villardora sono stati, dopo Pecetto, il principale bacino di raccolta delle ciliegie (cirese in piemontese, ciarèsi nel dialetto almesino) destinate al consumo di Torino e della “prima cintura”.

In quegli anni nelle sere dei fine settimana, dalla prima decade di maggio alla fine di giugno, in piazza Martiri ad Almese e davanti alla “Cooperativa” di Villar Dora si svolgeva il mercato delle ciliegie, in entrambi i casi sotto ai platani tuttora esistenti.

Al mercato i “particolari” (le famiglie e le piccole imprese agricole) vendevano le ciliegie “all’ingrosso”, ossia a “grossisti” che le avrebbero poi rivendute a negozi e ristoranti. Ovviamente in questo caso i prezzi che si potevano spuntare erano molto al di sotto di quello che si poteva realizzare vendendo i frutti direttamente ai consumatori.

Le ciliegie di Almese.

Per questo, nei weekend, i raccoglitori ed i proprietari che avevano a disposizione mano d'opera poco efficiente (anziani e giovincelli), mandavano questi ultimi a vendere direttamente il prodotto sulle strade di grande passaggio. Nel caso di Almese ci si piazzava tutti ai bordi di via Avigliana, allora strada provinciale Colle del Lys.

Anche io, quando avevo 12-13 anni, ero fra questi “inviati”. Munito di pesa, sacchetti di carta e cesti pieni di ciliegie appena raccolte e ben disposte sul bordo del piano stradale, mi disponevo in piedi dentro al fosso laterale per la raccolta delle acque.

La ricompensa era la differenza fra il prezzo all'ingrosso ed il prezzo spuntato nella vendita diretta, e per me il ricavato bastava per tutto l'anno all'approvvigionamento personale degli extra: gelati, gazzose, figurine, giornaletti, prime sigarette in bustina da cinque, eccetera… A quell’epoca infatti non era uso da parte dei genitori dare soldi per il “pocket money”, e gli studenti come me la “paghetta” se la dovevano guadagnare.

Via Avigliana in una cartolina degli anni sessanta.

Il prezzo spuntato su strada ai "duminichin" (turisti della domenica) era di 120 lire/kg. Dai grossisti, a seconda dello stato di qualità della ciliegia e del tipo di cultivar, si ricavava dalle 60 alle 70 lire al kg. I negozi le vendevano a 150 lire/kg, mentre oggi ciliegie simili si possono acquistare a tra . il prezzo è 'solo' 10÷12 volte di più di allora mentre l'inflazione a occhio é stata molto di più(bisognerebbe controllare).

Era la fine degli anni '50: mio padre, operaio alla Fiat, guadagnava 60.000 lire al mese. Con questa cifra in negozio avrebbe acquistato 400 kg di ciliegie; oggi invece, che costano tra i 6 e gli 8 euro al chilo, per acquistarle ci vorrebbero 2.500 - 3.000 euro, una cifra ben superiore allo stipendio mensile di un operaio.

Molto importante era scegliere il miglior periodo di raccolta dei frutti, per poterli vendere bene. La cosa più importante era raccoglierle prima della pioggia, per evitare che assorbissero troppa acqua: in questo caso l’esposizione al sole le avrebbe irrimediabilmente spaccate...

Come predire la pioggia in mancanza del Web? Semplice: si osservava il comportamento delle formiche: quando correvano forsennate avanti e indietro verso e dal formicaio… era pioggia sicura!

La dolcezza si misurava con il palato, mentre per testare la perfetta maturazione si procedeva in due modi. In primo luogo si sezionava qualche campione per controllare l'uniformità di colore e l'assenza di inizi di pur minime marcescenze. In questo modo si sarebbe anche scoperta la presenza di gianìn, piccole larve bianche di Dittero Rhagoletis Cerasi, dette appunto "giovannini", gianìn in piemontese, perché tendono a comparire a fine giugno, dopo la festa di San Giovanni.

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Si procedeva poi con la “prova dinamica dell'elasticità”, premendo con il polpastrello (la maturazione era perfetta se la superficie premuta rientrava velocemente), e con quella della croccantezza, ovviamente da effettuarsi con i denti...

E quelle per il consumo famigliare? Niente di tutto ciò: le migliori avevano preso la via del mercato e si mangiava il resto, quel che era rimasto: belle e brutte, chiare e scure, lesionate e non. Ed alla peggio le peggiori si potevano sempre sputare...

Giuliano Bosio, ex sindaco di Almese con tradizioni famigliari nell'agricoltura ed un passato lavorativo nel settore dell’industria automobilistica, nel 2004 ha fondato Agriforest, un'azienda agricola che produce vino e olio.

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Il merluzzo nelle Alpi e le ricette storiche di Vialardi e Chapusot

Mon, 27 May 2024 09:40:00 GMT

Nonostante il merluzzo viva nei mari del Nord e venga pescato nell’Atlantico settentrionale, esso è un pesce presente da secoli nella gastronomia di tutta Europa (per esempio, i portoghesi si vantano di possedere ben 366 ricette per cucinare il loro “bacalhau”). Ma se questo ha una ragion d’essere per il Portogallo, i cui pescatori si inoltrano da tempo immemorabile nell’Oceano Atlantico, potrebbe sembrare strano che ciò accada anche per la penisola italiana, nelle cucine dal Veneto alla Sicilia.

Tuttavia, la cosa in sé non è strana, se si considera che già molti secoli fa il merluzzo veniva trasportato a bordo dei velieri mercantili (conservato secco o sotto sale) e commerciato ovunque, anche nei Paesi mediterranei (esistono ricette con il merluzzo persino nella cucina greca, dove viene chiamato “bakaliáros”, «μπακαλιάρος»).

La parola “merluzzo”, compare nel “Vocabolario della Crusca” soltanto dalla quarta edizione, apparsa tra il 1729 e il 1738, ma la sua presenza risale almeno al XVII secolo.

Il merluzzo arrivava nei porti, ma poi veniva trasportato a dorso di mulo anche sulle più impervie mulattiere montane, fino a raggiungere i più remoti villaggi. E così, in Italia troviamo il baccalà alla vicentina, troviamo il merluzzo alla siciliana o alla livornese, ma troviamo anche il merluzzo abbinato alla polenta nelle nostre Alpi.

Un gruppo di “muletiers” francesi, intenti al trasporto del legno.

Questo ingrediente è a tal punto entrato nella cultura dei popoli da divenire ovunque un cibo del territorio. Ma quali mercanti fecero conoscere ai nostri connazionali questo pesce?

Indubbiamente, pare di riconoscere la provenienza iberica nelle zone dove (come in Veneto) esso è identificato come “baccalà”, essendo in Spagna il nome “bacalao”.

E in Piemonte? Nel nostro caso, furono i mercanti francesi. Il merluzzo che entrava in Piemonte, proveniva infatti dal porto di Marsiglia. I velieri mercantili francesi, dopo aver fatto il carico di stoccafisso nelle isole della Norvegia, facevano vela per quello che già allora era il principale porto del Mediterraneo.

Qui i merluzzi che dovevano raggiungere i territori del Piemonte, venivano scaricati e trasbordati in velieri più piccoli, che li trasportavano al porto di Nizza. Il porto di Nizza era l’unico sbocco al mare del Ducato di Savoia, attraverso il quale passava tutto il traffico marittimo, in entrata e in uscita dal Piemonte.

"La pêche et le dépeçage de la morue", in "Traité général des pesches, par Duhamel du Monceau", in "Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers". Paris- Éditions Panckoucke, 1793.

A Nizza erano pronte legioni di mulattieri (detti “mulatié” in provenzale e “muletiers”, in francese), che caricavano sui basti dei loro muli le merci arrivate via nave, e affrontavano i sentieri del Col di Tenda per trasportarle a Cuneo.

Abbiamo dati più precisi su questo traffico negli Atti del Parlamento del Regno di Sardegna: nella Seduta del 10 Giugno 1851, mentre si stava dibattendo sull’abrogazione del Porto Franco di Nizza, il deputato Lorenzo Valerio ricordava l’indotto che intorno ad esso gravitava, come i trecento mulattieri che trasportavano da Nizza al Piemonte lo zucchero, il caffè, e il pesce stocco o “pesce bastone” (“merlùss sèch”, o “stocafiss”).

Nel 1850, grazie a questi mulattieri, entrarono in Piemonte oltre 12.000 quintali di stoccafisso. Oltre al pesce, entrò in Piemonte anche il suo nome: il “Merlùss” piemontese, corrisponde al provenzale “Merlus” e ai francesi “Merluche” e “Merlus” (che convivono con il più tardo “Morue”).

Il merluzzo, in un'incisione di un vecchio dizionario francese.

Secondo il celebre “Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana” di Ottorino Pianigiani, anche in italiano il termine entrò come prestito dal provenzale. In ogni caso, ricordiamo che dei due metodi di conservazione del merluzzo, il baccalà (sotto sale) e lo stoccafisso (essiccato), fu quest’ultimo ad essere prediletto nella cucina del Piemonte.

Il merluzzo veniva mangiato dal povero e dal ricco, dal nobile e dal plebeo; lo troviamo anche nelle cucine di Corte. Francesco Chapusot, Capo Cuoco a Torino dell’Ambasciatore d’Inghilterra, nel suo libro del 1851 “La vera Cucina casalinga, sana economica e dilicata” presenta le ricette del “Merluzzo alla panna – fior ‘d làit”, del “Merluzzo a velo di pane”, del “Merluzzo alla Salsa della Povera Donna”, della “Morue alla Contadinesca”, del “Merluzzo in Salsa verde”.

Il celebre Giovanni Vialardi, Capo Cuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, nel suo “Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria” del 1854, presenta invece le ricette del “Merluzzo alla Borghese con Piselli”, del “Merluzzo in Salsa Robert”, del “Merluzzo alla Provençale”, del “Merluzzo in Salsa Béchamelle”, del “Merluzzo in Salsa Rémolade”, ”, del “Marluzzo alla Campagnuola”, del “Merluzzo alla Savoiarda”.

Ma come si prepara la polenta con il merluzzo (“pôlènta e merlùss”), uno dei piatti piemontesi talmente tradizionali che, benchè non menzionato da Vialardi, sarà stato senza dubbio ammannito in tavola a Vittorio Emanuele dalla “Bèla Rosìn”? E’ una ricetta molto rustica: innanzitutto, bisogna fare ammollare nell’acqua lo stoccafisso per una settimana. Quando si è reidratato, viene tagliato a pezzi, e fritto nell'olio, senza essere impanato, assieme a qualche spicchio d’aglio; a parte, vengono fritte delle cipolle, che saranno il suo accompagnamento, quando si troverà nel piatto, accanto alla polenta. Non c’è altro.

Giovanni Vialardi, “Trattato di Cucina, Pasticceria Moderna, Credenza e Relativa Confettureria”, Tipografia G. Favale, Torino, 1854.

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Ma se al tempo del Chapusot il merluzzo entrava in Piemonte per mezzo dei mulattieri, attraverso la Strada Reale da Nizza a Torino a Nizza, con l’apertura del tunnel del Frejus cambiarono le cose.

Dopo la Prima Guerra Mondiale diversi gruppi imprenditori francesi, dediti alla produzione e al commercio di prodotti ittici, si resero conto che la Valle di Susa, perennemente ventosa, possedeva proprio il clima asciutto e ventilato ideale per l’essicazione dello stoccafisso, e scoprirono che la linea del Frejus, avrebbe reso possibile trasportare qui in poche ore il merluzzo pescato nei mari del Nord.

Come sappiamo, il merluzzo si conservava in due modi: baccalà, e stoccafisso. Mentre il baccalà, implicando la semplice salagione del pesce, poteva essere prodotto tutto l’anno, lo stoccafisso no. Lo stoccafisso veniva fatto essiccare (perdendo il 70 % del proprio peso) semplicemente esponendolo al vento: ma questo poteva essere fatto, nella Francia del Nord, nei pochi mesi in cui le condizioni climatiche erano favorevoli per l’essiccazione, mentre in Val di Susa, poteva essere fatto molto più a lungo. Così, la lavorazione del merluzzo costituì per molti decenni la fonte di reddito per molte famiglie di Salbertrand, Oulx, Chiomonte ed Avigliana. La S.A.F.I.M., “Società Anonima Franco-Italiana Merluzzi”, operò ad Avigliana dal 1934; riguardo, invece, a Salbertrand, la "fabbrica del merluzzo" fu attiva dal 1932 al 1963.

Lo stabilimento della “Società Anonima Franco-Italiana Merluzzi” (S.A.F.I.M.), specializzata nella lavorazione ed essiccatura del merluzzo (Cartolina d'epoca di Alessia Maria Simona Giorda).

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I grandi pescherecci che pescavano nei mari del Nord effettuavano già a bordo la prima lavorazione: il merluzzo veniva aperto dalla pancia alla coda, pulito, salato e impilato. Poi, quando essi approdavano nei porti di Bordeaux, Saint-Malo, Le Havre o Caen, il merluzzo veniva caricato sui vagoni ferroviari, e spedito poco oltre la frontiera italiana, dove sarebbe stato ancora lavato, ripulito dal sale, allargato ed esposto al vento sui supporti all’aperto.

Ma la tecnica, che nel XIX secolo, grazie all’invenzione delle ferrovie, aveva reso possibile la creazione di questi posti di lavoro, li soppresse nel XX a causa dell’invenzione dei grandi essicatoi riscaldati e ventilati, che resero superflua la spedizione dei merluzzi in Italia.

Comunque, per decenni e decenni, i merluzzi stesi ad asciugare lungo enormi staccionate, lunghe anche mezzo chilometro, costituirono un elemento caratteristico del paesaggio alto-valsusino, ben noto a tutti coloro che percorrevano in treno la linea del Cenisio.

Ma ritorniamo alla nostra “pôlènta e merlùss”: non possiamo concludere, senza citare il fatto che essa è anche uno dei riti del Carnevale di Ivrea, che si svolge il Mercoledì delle Ceneri, quando nelle strade vengono posti dei grandi pentoloni, che cuociono delle enormi quantità di polenta, e delle grandi padelle, nelle quali vengono fritti quintali di tranci di merluzzo e quintali di cipolle.

La distribuzione della “pôlènta e merlùss” è l’ultimo atto del Carnevale, accompagnato dal saluto di commiato: «Arvëdd-se a giòbia, a 'n bòt!» ossia, “Arrivederci a giovedì, all'una, dell’anno prossimo!”.

Per maggiori informazioni vedi “I mulattieri di Nizza, ed il trasporto del merluzzo”, dal profilo Facebook di Paolo Benevelli

Parte da Almese la rinascita del Baratuciat: un vino che "presto diventerà famoso"

Fri, 09 Feb 2024 13:15:00 GMT

Capita sempre più frequentemente di sentir parlare del Baratuciàt, un vitigno autoctono del nostro territorio recentemente riscoperto, che da qualche anno è protagonista della sagra almesina "Baratuciat, vitigno divino".

Sempre più spesso questo vino conquista prestigiosi riconoscimenti in Italia e all'estero. Ma qual è la sua storia? E quali le sue caratteristiche?

LEGGI ANCHE: La Sagra del Baratuciat ad Almese dal 25 al 26 maggio 2024

Si pensa che il nome derivi dal popolare Bërla 'd ciàt, espressione piemontese volta ad indicare la forma allungata degli acini, associabile agli escrementi di gatto (ciàt nel dialetto locale), ma si ricordano anche altre varianti del nome come "Bertacuciàt" o "Berlu'd ciàt". Alcune fonti riportano la presenza di un bianco “grignolerium” dal sapore aromatico nei territori di Almese e di San Mauro nella prima metà del XIV secolo.

Viene menzionato per la prima volta nel Bollettino Ampelografico del 1877, periodo in cui è coltivato nei territori di Almese, Villar Dora, Rubiana, Rosta, Buttigliera e sulle colline di Rivoli e Villarbasse, probabilmente coltivato come uva da tavola. Si trattava di alcuni ettari coltivati ma, come accadde anche per altri vitigni piemontesi, le sue tracce si persero in seguito alla diffusione della fillossera, che in Valle di Susa arrivò intorno al 1930.

Vigne di Baratuciàt

La riscoperta si deve all’almesino Giorgio Falca, in modo curioso e casuale: nel 1991, prima di abbattere un’antica pergola d'uva che ombreggiava la casa, ne mise da parte alcune marze che affidò ad un vivaista per l'innesto su vite americana (per evitare la ricomparsa della fillossera). Le "barbatelle" furono messe a dimora e successivamente vinificate (anche se con la stessa procedura del vino rosso): si avviava così una piccola produzione destinata al consumo durante i pasti in famiglia.

Il vino cominciò a riscuotere un notevole apprezzamento, anche all'interno degli incontri e delle cene organizzate dall'Associazione “Siule pien-e”, che nasceva proprio in quegli anni e che aveva appena promosso la Sagra dedicata a questo piatto tipico, oggi uno degli appuntamenti di punta della rassegna "Gustovalsusa".

Falca decise così di impiantare settecento barbatelle e di affidarsi per la loro coltivazione alle indicazioni della Facoltà di Agraria dell'Università di Torino (i cui docenti Giuseppe Zeppa e Luca Rolle sono di casa ad Almese). Successivamente venne coinvolto il C.N.R. per le opportune ricerche storiche ed in vigna, mentre per la vinificazione ci si affidò alla cantina sperimentale presso il Centro Bonafous di Chieri, per trovare il giusto equilibrio.

Dopo vari esperimenti si appurò che la vinificazione in bianco, che avviene cioè senza la macerazione delle bucce, era quella che garantiva i migliori risultati, pur essendo una procedura piuttosto delicata, in quanto occorre assolutamente evitare fenomeni di ossidazione dovuti al contatto con l'aria e porre grande attenzione alla temperatura, che deve essere fresca e costante.

Giuliano Bosio e Giorgio Falca

Le indagini di CNR ed Università confermarono che si trattava proprio dell’autoctono Baratuciàt, e la tracciatura del DNA stabilì che non aveva alcuna parentela con gli altri vitigni italiani conosciuti.

Iniziò allora il suo rilancio, celebrato anche da Paolo Massobrio, che su La Stampa lo descrisse così: “Ora, da assaggiatore, posso dire che sono rimasto spiazzato… In bocca è rotondo, pieno, dal sorso setoso ed elegante, con un finale amarognolo caratteristico. E c’è da scommetterci che presto diventerà famoso”.

Sono proprio queste le peculiarità che rendono così interessante il Baratuciàt: dal caratteristico colore giallo paglierino scarico con gradevoli tonalità verdi, viene generalmente vinificato in purezza e nel medio periodo sviluppa profumi aromatici.

Nel primo anno si presenta con profumi di mela verde, fiori bianchi, ananas ed una nota di miele di acacia; in bocca è sapido, strutturato, ammandorlato nel finale.

Come si riscontra tipicamente negli ambienti montani, l'acidità totale risulta piuttosto elevata: il Baratuciàt è un vino di struttura importante e molto equilibrato, adatto ad accompagnare aperitivi, antipasti, pesci di mare, carni bianche, insalate estive e formaggi erborinati.

I produttori

La prima azienda agricola ad impiantare il Baratuciàt fu quella di Giuliano Bosio, nel 2007. "Ne rimasi folgorato", racconta Giuliano, che ne mise a dimora i primi 3500 metri quadrati sulla collina di Almese, dietro la Chiesa Vecchia e in borgata Magnetto, successivamente occupandosi anche dei vigneti di Falca dopo la sua prematura scomparsa.

Ad oggi Giuliano Bosio produce, in 5 etichette, 6000 bottiglie di Baratuciàt: quello "classico" denominato Gesia Veja ha vinto numerosi premi, tra cui la medaglia d’argento al Decanter World Wine Awards di Londra e le quattro stelle tra i “Vini da non perdere” assegnate dalla guida del Touring Club "Vini Buoni d’Italia".

Sempre da uve Baratuciat in purezza l'azienda produce lo spumante "Cin Cin Nato", realizzato con "metodo classico" (champenois), il passito "A passeggio" e l' "Autvin", dall'aroma ancora più fresco, un "cru" realizzato utilizzando solo uve provenienti dalla "vigne alte", eroiche. Dal 2020 spazio anche alla Gesia Veja: il Baratuciàt quando supera i tre anni dalla vendemmia assume profumi ed aromi di miele, frutta candita, pietra focaia e idrocarburi, che non hanno nulla da invidiare a quelli dei più noti Riesling e Chablis di Francia e Germania.

Vigne di Baratuciat a Rivera. Sullo sfondo la torre di San Mauro (Paolo Manenti)

In Valle di Susa e sulla collina morenica di Rivoli i produttori sono una quindicina, fra cui Azienda Vitivinicola Pierro per 4 ettari di superficie. Cascina Ranverso a Buttigliera Alta ha messo a dimora un vigneto di circa un ettaro proprio nei pressi dell'Abbazia di Sant'Antonio di Ranverso: il baratuciàt, vinificato in purezza, è denominato “6 Settembre” in onore della prima vendemmia, avvenuta nel 2018

LEGGI ANCHE: Associazione Baratuciat e vitigni minori: una risorsa per il territorio

All’Azienda Agricola 'l Garbin della Maddalena di Chiomonte ne sono state impiantate tre vigne: vinificato in purezza nella cantina di proprietà, il vino porta il nome Madlena. Nella zona di Almese ci sono inoltre le vigne delle aziende agricole La Beccaccia di Villar Dora e CJB di Sant'Ambrogio, mentre sulla collina morenica di Rivoli/Avigliana la coltivazione è ripresa grazie ad alcune barbatelle fornite da Falca all'azienda Prever, che ha messo in commercio il Baratuciàt biologico "Le Spose".

Acini di baratuciat

A conferma del fatto che il vitigno ha preso gradualmente piede in tutta la bassa e media valle di Susa, è bene ricordare che sono almeno altre quattro le aziende che ad oggi lo coltivano. Fra queste, risalendo il territorio, troviamo Enrico Allais di Avigliana, Mauro Greppi con gli spettacolari terrazzamenti di Caprie a vista Sacra di San Michele del progetto Case Mandria, e ancora le aziende agricole segusine Ametlier, di Elisa Davi, e Agrinova, di Francesca Colombo: produzioni "piccole" ma di qualità elevata che arricchiscono l'offerta del bianco più famoso della Valle di Susa.

Elisa Davi di Ametlier all'opera in vigna

Ma il successo del Baratuciàt non si è fermato ai piedi della Sacra di San Michele: in Monferrato gli ettari destinati al Baratuciàt sono già sei, ed altre aziende agricole stanno iniziando la sperimentazione di questo vigneto anche in Langa. Qui la coltivazione è stata introdotta da Daniele Dellavalle prima e da Enrico Druetto poi, ma altri stanno seguendo il loro esempio.

La diversità climatica, il terreno calcareo e la vinificazione locale fanno scaturire un vino diverso da quello valsusino, meno fresco ma più corposo e strutturato, che raggiunge i 14 gradi contro i 12-13,5 della Valle di Susa.

Per ulteriori approfondimenti: Valter Giuliano e Giuliano Bosio, "Baratuciàt, la Valle di Susa ritrova un bianco D.O.C.", in Segusium, Anno LV - Vol. 56 (2018) - pp.163-184.

Plaisentif, il formaggio delle viole

Thu, 14 Sep 2023 12:48:22 GMT

Un formaggio gustoso e saporito ma equilibrato, con qualche traccia di dolce e il profumo delle viole degli alpeggi: è il Plaisentif, il cui nome deriva dall’aggettivo “piacente” e viene prodotto con il latte delle mucche che pascolano a giugno e luglio sui monti dei Comuni di Perosa Argentina, Fenestrelle, Pragelato, Roure e Usseaux in Alta Val Chisone o di Cesana Torinese, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d’Oulx e Sestiere in Alta Val Susa.

La qualità del latte è influenzata direttamente dalle specie vegetali brucate dalle mucche, che conferiscono caratteristiche uniche ai formaggi, ed è intimamente legata alla catena ecologica che parte dalla posizione geografica del pascolo e prosegue con la professionalità del pastore e con la scelta oculata delle erbe da fare pascolare.

È quindi frutto di una serie di peculiarità che lo rendono non replicabile su scala industriale.

Il Marchio Plaisentif è gestito dal Comune di Perosa Argentina, che lo ha depositato alla Camera di Commercio nel 2007, e per ottenerlo i tredici produttori certificati devono rispettare un rigido disciplinare. Innanzitutto, i pascoli devono essere situati ad una altitudine minima di 1.800 metri, mentre la trasformazione può avvenire ad una quota non inferiore a 1.400 metri.

Si utilizzano il latte vaccino intero crudo e il caglio di vitello per la coagulazione, la maturazione deve avere una durata minima di 70 giorni, con salatura a secco in cantine naturali o quanto di più simile. I rivoltamenti e la pulizia della superficie devono essere frequenti, in modo da non avere croste umide o piene di muffa.

La commercializzazione inizia la terza domenica di settembre a Perosa Argentina, nell’abito della manifestazione “Poggio Oddone terra di confine”. Dieci giorni prima avviene la marchiatura a fuoco con il simbolo di una P, la viola stilizzata e il nome del produttore.

Le forme devono avere un peso compreso tra 1,8 e 2,3 kg e un diametro tra i 20 e i 22 cm. Il rispetto di tutte le caratteristiche viene controllato dall’organismo tecnico incaricato; se è tutto a posto si procede con la marchiatura. Viene valutata a campione la pasta del formaggio, che deve essere di colore giallo dorato con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa, un aroma intenso e persistente, un gusto sapido e non amaro, una struttura morbida, leggermente elastica o adesiva.

Per il consumo si consiglia un abbinamento con vino rosso di buona struttura, come Nebbiolo o Barbera, che possa confrontarsi con i sentori rustici del formaggio, insieme a pane, salumi e miele.

L’associazione produttori Plaisentif

I margari sono riuniti nell’Associazione Produttori Plaisentif, di cui fanno parte anche l’Associazione culturale Poggio Oddone e il Comune di Perosa, nata nel 2007. Dal novembre 2009 il formaggio delle viole è entrato a far parte dei Prodotti del Paniere della Provincia di Torino.

Il Plaisentif è antico; si calcola che venga prodotto da almeno cinque secoli. La riscoperta è avvenuta nel 1999 ad opera dell’allora sindaco Giovanni Laurenti, che ne ricostruì la storia, ne promosse la produzione e facilitò la nascita dell’Associazione culturale Poggio Oddone per la rievocazione storica.

Il pregiato formaggio può essere venduto solo a partire dalla terza domenica di settembre, durante la manifestazione “Poggio Oddone Terra di Confine” a Perosa Argentina. L’evento ha origine nella notte dei tempi, quando i margari scendendo dall’alpeggio sostavano a Poggio Oddone, dando vita al più importante mercato della valle. Nobili e alti funzionari dell’epoca non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, dando rilievo all’economia locale.

LEGGI ANCHE: PEROSA ARGENTINA: RIEVOCAZIONE STORICA "POGGIO ODDONE TERRA DI CONFINE"

La storia (o la leggenda, perché non vi sono documenti scritti) vuole che nel 1574 Perosa si sia trovata terra di confine tra il Delfinato francese e le terre dei Savoia, temendo per i suoi commerci. Per ingraziarsi il castellano e poter continuare a prosperare, i perosini gli avrebbero donato il formaggio delle viole, definito “più prezioso del capretto e del montone”.

Sulla sinistra orografica della val Chisone è stato tracciato un sentiero che collega le varie borgate dove si produce il formaggio.

Una lunga (50 km) traversata in quota e a mezza costa collega borgate e alpeggi caratteristici dell’alta Val Chisone, recuperando i sentieri e le mulattiere che venivano percorsi giornalmente dai margari. Lungo il sentiero si incontrano case tradizionali, fontane, forni e meridiane che rimandano al passato. Il tracciato può essere percorso spezzandolo in anelli più piccoli.

Il percorso collega, con piccoli dislivelli, i parchi della Val Troncea e dell’Orsiera Rocciavrè. Per accompagnare l’escursionista, vi sono bacheche e pannelli che raccontano la vita di un tempo e naturalmente il Plaisentif, ancora prodotto in sette alpeggi che si incontrano lungo il percorso. Un documento completo sul sentiero è stato redatto dal Parco Alpi Cozie e si trova al questo link. https://www.parchialpicozie.it/contents/ckeditor/file/Sentiero_del_Plaisentif.pdf

Per maggiori informazioni e per l’acquisto visitate il sito: Associazione produttori Plaisentif

P.za Europa, 3 – 10063 Perosa Argentina (TO), telefono 333 3937624.

GUSTO IN QUOTA ESTATE A SESTRIERE, OMAGGIO A EZIO GIAJ

Tue, 29 Aug 2023 17:00:00 GMT

Ha registrato un grande successo di pubblico con entrambe le date sold out la 16° Edizione di Gusto in Quota! Estate a Sestriere, svoltasi lo scorso agosto sul celebre colle che unisce le Valli di Susa con quelle del Pinerolese.

L'appuntamento è stata l'occasione di rendere omaggio al compianto Ezio Giaj, ideatore e animatore della manifestazione e di tante altre iniziative organizzate al colle e nelle valli per promuovere e valorizzare le caratteristiche dei luoghi e delle comunità tra tradizione e attualità, scomparso improvvisamente lo scorso mese di giugno.

La rassegna, tenutasi fra domenica 13 e lunedì 14 agosto a Casa Olimpia Sestriere è iniziata con un doveroso ricordo dedicato proprio a Ezio, al quale è stata intitolata la sala incontri della stessa Casa Olimpia.

Tanti gli amici e le autorità che hanno voluto essere presenti a questo momento: il Sindaco di Sestriere, Gianni Poncet, il Vice Sindaco Francesco Rustichelli, la consigliera Emanuela Ruspa Tedeschi, il consigliere regionale Valter Marin, e Luigi Chiabrera che, con le sue Montagne doc, ha lavorato per anni a stretto contatto con Ezio Giaj su importanti progetti turistici.

È stato un momento toccante – spiega il Sindaco Gianni Poncet - dedicato ad un grande amico che ci ha lasciato da poco. Da sempre Ezio Giaj si è prodigato per la cultura a Sestriere. Abbiamo voluto intitolare a lui la sala incontri di Casa Olimpia rivivendo quanto ha fatto Ezio in questi anni di Gusto in Quota Sestriere e che trova nella Dottoressa Alessandra Maritano la forza per proseguire in questa importante rassegna enogastronomica, apprezzatissima dai turisti sia durante la stagione invernale che in quella estiva.

A condurre questa nuova edizione di Gusto in Quota è stata Alessandra Maritano, compagna di vita e di progetti di Ezio Giaj, che ha ricevuto tutto il sostegno e l'affetto del numeroso pubblico presente in sala.

Quest'edizione di Gusto in Quota, senza Ezio - ha detto Alessandra Maritano - è stata una edizione di plauso alla sua persona, al suo lavoro e alle sue passioni. Ho vissuto con intensità ed emozione gli incontri che si sono tenuti a Casa Olimpia, dove questa iniziativa ha avuto luogo per diversi anni e accolto l’affetto e la stima espresse dai presenti, un incoraggiamento a proseguire nel nostro impegno di valorizzazione dei luoghi, delle comunità e delle loro caratteristiche. Molte idee e progetti li abbiamo coltivati insieme, sono tanti semi che germoglieranno e daranno fiori. Con dedizione e la collaborazione di molti proseguiremo con Gusto in Quota e altri propositi messi in campo.

Un omaggio a Giaj è stato tributato anche al facente funzioni di Presidente del Consorzio Vittone Piero Ricchiardi, già presieduto da Ezio Giaj prima della scomparsa.

13 Agosto - Spighe in quota, la coltivazione dei cereali nelle valli alpine

La kermesse è quindi entrata nel vivo con la giornata del 13 settembre "Spighe in quota. La coltivazione dei cereali nelle valli alpine", con l’intervento di Alberto Negro, Delegato di Pinerolo Accademia Italia della Cucina, che ha presentato un excursus sulla coltivazione nell’arco alpino fino ad arrivare alle vallate locali. Alessandra Maritano ha quindi accennato ad alcuni progetti di reintroduzione dei grani antichi e alle esperienze dell’Associazione Panificatori Artigiani De.C.O. di Giaveno con i biscotti del pellegrino. Lo storico e Sommelier Ilario Manfredini ha illustrato i vini che possono essere abbinati ai dolci e accompagnato gli assaggi di prodotti da forno con un passito della Fondazione Malva di Bibiana. Per Dario Calcagno Tunin, vulcanico panificatore di Giaveno, l’incontro è stato l’occasione per lanciare alcune novità della sua produzione, fra tutte i grissini al fieno, ma anche il plum cake e i frollini preparati con fieno proveniente dai prati di Sestriere a 2000 metri di altitudine e il Grissinlungo della Val Sangone, il grissino Stirato Torinese di oltre 1 metro, un unicum nella produzione attuale dei grissini.

14 agosto - BOLLICINE IN QUOTA: il metodo classico nel pinerolese e in Valle di Susa

Il secondo incontro, aperto da un altro momento di ricordo di Ezio Giaj con la presenza in sala della figlia Costanza, ha riguardo le bollicine nella produzione del territorio, una esplorazione del metodo classico nel Pinerolese e in valle di Susa esposta da Ilario Manfredini con la degustazione di vini della Fondazione Malva, ente che si occupa della salvaguardia e valorizzazione della biodiversità agraria, della ricerca, sperimentazione e divulgazione al servizio del territorio. Nello stesso appuntamento si è parlato anche di formaggio, con la dimostrazione della lavorazione e la presentazione di un formaggio prodotto nell’area protetta delle Alpi Cozie, grazie all’intervento del tecnico e assaggiatore ONAF Rosario Decrù.

Qui sopra Alessandra Maritano con il tecnico e assaggiatore ONAF Rosario Decrù durante un momento di "Bollicine in quota", evento che ha chiuso la kermesse del colle della scorsa estate.

Appuntamento con Gusto in Quota... al prossimo inverno!

La Valle dei Sapori: torna l'e-Book che racconta i prodotti, le aziende e le ricette del territorio

Mon, 28 Aug 2023 09:31:00 GMT

Dopo il successo della prima edizione del 2021, l'opuscolo dedicato ai sapori, alle ricette ed ai produttori del territorio viene ristampato in occasione della "Pellegrina Bike Marathon 2023", kermesse ciclistica che il 9 e 10 settembre 2023, con partenza da Avigliana, accompagnerà gli appassionati sui percorsi della Via Francigena in Valle di Susa.

LEGGI ANCHE: "Pellegrina Bike Marathon": in bici sulla Via Francigena

"La scelta di riproporre questo libretto e di distribuirlo in uno degli eventi più importanti del territorio - affermano il coordinatore del progetto Riccardo Beltrame ed i responsabili CNA di Susa, Stella Cribari, e di Rivoli Nando Parisi - fa parte di un progetto più ampio, coordinato da CNA Torino e dalla sua piattaforma digitale Laboratorio Alte Valli, teso a incentivare l’unione tra produzioni agroalimentari, trasformazione e turismo.

Riteniamo infatti che la sinergia dei produttori con la ristorazione e con gli esercizi commerciali, sia piccoli che della grande distribuzione, sia fondamentale per valorizzare l’offerta di questo vasto e bellissimo territorio alpino".

La Valle dei Sapori

Trentacinque produttori, oltre 100 prodotti suddivisi in 8 categorie, 16 ricette, otto della tradizione ed otto rielaborate: tutto rigorosamente Made in Italy anzi made in Valsusa e Val Sangone.

È questo il contenuto dell’opuscolo e dell’e-book “La Valle dei Sapori", un vero e proprio manuale del “saper produrre”, del “saper gustare” e di una cultura del cibo legata alle tradizioni ed alla capacità di coltivare e trasformare le materie prime con passione e rispetto dell’ambiente.

Vi accompagnamo alla scoperta dei prodotti locali e della loro storia, dal pane che veniva fatto con la segale e cotto nel forno comune alla coltivazione dell’olivo, che risale al tempo dei romani e che da poco è stata riscoperta. Dalla tradizione dell’allevamento e dei dei formaggi, talmente buoni da trattenere in Valle alcuni soldati di Annibale, alla riscoperta delle varietà tradizionali di pere e mele.

Abbiamo voluto guardare a queste tradizioni con lo sguardo rivolto al futuro, alla riscoperta del Baratuciat, un vitigno autoctono salvato dalla scomparsa che si sta rivelando un formidabile strumento di identità territoriale, ai giovani che hanno scelto di ritornare a coltivare la terra e di produrre ortaggi, confetture, erbe aromatiche, che sono tornati a coltivare i grani antichi e le vecchie varietà di frumento, che hanno deciso di produrre birra artigianale.

Insomma, scaricando l’e-book vi troverete a percorrere un sentiero che attraversa tante piccole aziende che ogni giorno, con il proprio lavoro, valorizzano il territorio e le tradizioni locali.

Il progetto è frutto della collaborazione tra la CNA di Torino (sedi territoriali di Susa e Rivoli) e la Conad Super Store di Avigliana, la cui attenzione verso il territorio permette di trovare al suo interno un corner di prodotti locali, alcuni dei quali presenti e descritti in questo libretto (sono i prodotti individuati con il logo della margherita)

La realizzazione è di Laboratorio Alte Valli con il contributo della Camera di Commercio di Torino; i testi che illustrano i prodotti e le ricette sono di Rosa Del Gaudo mentre i disegni originali sono stati realizzati da Federico Gioberto.

Per scaricare l’eBook basta cliccare qui sotto, scegliendo tra la versione a pagine singole, adatta alla visualizzazione sugli smartphone, e quella a pagine affiancate per pc e tablet.

E-Book "La Valle dei Sapori":

Scarica pagine singole

Scarica pagine affiancate

Comparirà sul vostro dispositivo un file interattivo, che potrete consultare o scaricare: potrete spostarvi nelle varie pagine del libro cliccando sulla voce che vi interessa, e potrete avere maggiori informazioni sulle aziende produttrici accedendo al loro sito internet semplicemente cliccando sul link al fondo di ogni pagina, oppure inquadrando con lo smartphone il QR-code dell’azienda.

Per stuzzicare la vostra curiosità vi proponiamo alcune pagine dell'eBook, e vi rinnoviamo l'augurio di una Buona lettura!

Crisi climatica, è il momento dei vini di montagna

Wed, 26 Jul 2023 06:51:00 GMT

La crisi climatica spinge i vini della montagna torinese. La produzione 2023 dei vini alpini delle vallate torinesi lascia ben sperare. Qui non si stanno verificando le grandinate distruttive che devastano i territori collinari del Piemonte e che hanno creato danni anche sull’Erbaluce e sulle colline chieresi.

La qualità dei grappoli promette bene. Già la vendemmia del 2022, con la sua estate così calda, è ricordata come un’ottima annata da fare invidia ai territori tradizionali dei grandi vini piemontesi. E ora sembra proprio che una nuova era climatica spinga i vini alpini e pedemontani verso una qualità un tempo sconosciuta.

«Possiamo parlare di rivincita dei vini di montagna – osserva Manuela Fassio, coordinatrice della commissione vitivinicola di Coldiretti Torino - Il cambiamento climatico apre una prospettiva nuova per una viticoltura che ha sempre lottato con le temperature basse e con le difficoltà ad arrivare alla completa maturazione dei grappoli.

Oggi i nostri rossi e i bianchi alpini possono giocarsela con tutti gli altri vini raggiungendo alte gradazioni e contenendo l’acidità. Addirittura si assiste a vendemmie precoci proprio per evitare gli eccessi che potrebbero compromettere i profumi piacevoli che rilasciano al palato».

I vini di montagna sono stati quasi tutti riscoperti e promossi da pochi anni. Si tratta quasi sempre di tenaci produzioni di nicchia o addirittura di scommesse di viticoltori che hanno riscoperto e ripiantato varietà che si ritenevano scomparse.

Dal Carema, il nebbiolo che si coltiva nelle pergole sorrette dai “pilun” di pietra all’imbocco della valle d’Aosta, all’antico Avanà della valle di Susa, tradizionalmente presente nella stretta tra Giaglione, Chiomonte ed Exilles; dal Becuet, riscoperto nella media valle di Susa al bianco Baratuciat ultimo ritrovato all’imbocco della stessa valle; dalle uve a bacca rossa della fascia pedemontana tra Frossasco e Pinerolo fino ad arrivare a quel capolavoro di vitigno impervio che è il Ramìe coltivato sui versanti quasi a strapiombo all’imbocco della val Germanasca (nella foto).

Tutti questi vini, fino agli anni ‘2000, erano a bassa gradazione, dal sapore acidulo, spogli e di pronta beva. Queste uve antiche venivano mescolate ad altre uve tradizionali piemontesi, come l’uva barbera, per conferire più gradazione.

Oggi sono vini che raggiungono i 14 gradi, vini di corpo e da invecchiamento, con qualità da fare invidia ai cugini di Langhe e Monferrato e sono il lato positivo del cambiamento climatico che sta aggredendo ovunque l’agricoltura e che sta danneggiando anche la viticoltura collinare.

«Stiamo assistendo a una nuova opportunità per l’agricoltura di montagna – sottolinea il presidente di Coldiretti Torino, Bruno Mecca Cici – Un’occasione che non possiamo farci sfuggire. Ma stiamo parlando di una viticoltura che è praticata su terreni che spesso non sono accessibili con i mezzi agricoli, dove lavorazioni e trattamenti devono essere eseguiti a mano e dove le superfici arrivano a 100-200 metri quadrati per vigna, quando va bene».

Per accompagnare il nuovo corso di questa viticoltura eroica, Coldiretti Torino propone di «investire più risorse nella promozione delle denominazioni locali e nella conoscenza dell’enogastronomia delle valli ben rappresentata dal sistema degli agriturismi Terranostra di Campagna Amica.

E poi occorre attuare una normativa sul riordino fondiario per permettere di aggregare e coltivare terreni di cui non si conoscono nemmeno più i proprietari, modificare i disciplinari di produzione per adattarli alle nuove condizioni, creare nuove infrastrutture sostenibili che permettano di raggiungere le vigne in quota.

Occorrono sostegni per le aziende che praticano viticoltura e vinificazione in montagna, e ridurre il numero di animali selvatici che colpiscono i germogli e i grappoli maturi».

La Toma del lait brusc, un prodotto di eccellenza

Thu, 29 Jun 2023 10:03:00 GMT

Incluso tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali piemontesi (P.A.T.) in seguito ad una dimostrata storicità e riconosciuto come presidio Slow Food, la Toma dël làit brüsch (o “Bianca alpina”) è un particolare formaggio di latte vaccino crudo nato dall’esigenza di non sprecare il latte che, con la calura estiva e la mancanza di frigoriferi, diventava acido nel corso della notte in seguito alla mungitura serale.

Prodotta in particolare nei pascoli della Valle di Susa, ma anche in Val Sangone, Val Chisone e Valli di Lanzo, un tempo si preparava solamente nel periodo estivo, quando il latte inacidiva a causa della calura. Oggi, data la richiesta da parte del mercato, si prepara durante tutto l’anno, facendo inacidire il latte con un riposo prolungato.

La sua origine è molto antica, pervasa da un’aura di leggenda che la fa collegare addirittura con il passaggio di Annibale che, dopo aver attraversato le Alpi, si sarebbe fermato in Val di Susa per degustarlo.

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Leggenda a parte, di certo la sua presenza è attestata nell’area agli inizi del secolo scorso. Per lunghi periodi è stato esclusivamente un formaggio da consumo domestico, nato quasi per caso in seguito alla prova di lavorazione di un latte munto 24 ore prima e lasciato acidificare. Siccome ai tempi era fondamentale la produzione del burro, il latte acido veniva completamente scremato e la calura estiva faceva il resto.

Il nome, rigorosamente in dialetto, deriva dall'aggettivo piemontese “brüsch”, e significa letteralmente "toma del latte acido" perchè, durante la caseificazione, la precipitazione delle proteine viene principalmente indotta per acidificazione e non per aggiunta di caglio.

Metodo di produzione

La Toma dël làit brüsch è un formaggio vaccino di area montana e pedemontana. Per produrlo si utilizza il latte della mungitura serale lasciato riposare per tutta la notte, fatto acidificare sia con il metodo dell’affioramento sia con una preventiva scrematura del latte e successiva acidificazione.

La tecnica dell'affioramento consiste nel raccogliere il latte in grandi vasche e farlo riposare più o meno per 20 ore: la panna affiora quindi in modo naturale, separandosi dal siero del latte.

A volte veniva utilizzato anche il latte della mungitura successiva: considerando due mungiture l’affioramento del latte poteva durare 12-24 ore oppure 24-36 ore, ma a volte si raggiungevano anche le 36-48 ore.

La temperatura di coagulazione varia tra 32 e 37 °C. Il caglio, di origine animale, viene utilizzato in quantità ridotte (il 10% di una toma normale): data l’elevata acidità del latte, dovuta a un periodo molto lungo di affioramento o al caldo estivo, un tempo la coagulazione avveniva anche senza l’aggiunta del caglio. La durata di coagulazione varia da da 40-60 minuti, a seconda della maggiore o minore acidità.

La cagliata acida che si forma, dopo una fase di riposo viene rotta molto finemente “a chicco di riso” e mantenuta poco più calda della temperatura ambiente; la fase di lavorazione in caldaia si conclude con una sosta sottosiero di 5-15 minuti.

La cagliata viene poi estratta e depositata in una tela di canapa (“reirola” o “rairola”), sgrondata e successivamente posizionata in fascere, attrezzi in legno o alluminio che sottopongono la cagliata ad un energica pressatura per fare uscire tutto il siero residuo.

La forma può essere data con l’ausilio di uno stampo o semplicemente con la sola tela attraverso una tecnica di “formatura con tela” tramandatasi nei secoli. La formatura può essere fatta anche con una rottura manuale della cagliata, con una successione tra prepressature ed eventuali piccole aggiunte di sale.

Terminata la formatura, di norma si pressa per 12-24 ore; se la pasta si unisce bene in formatura la pressatura può evitarsi.

La Tuma dël làit brüsch è salata in pasta, tra la fase di estrazione e quella di formatura, oppure interamente a secco (1-2 gg. per faccia) o in salamoia (per 12-24 ore).

Segue la stagionatura per due o tre mesi su assi di legno in cantine fresche e umide o in celle di stagionatura, affinché il prodotto sviluppi appieno le proprie caratteristiche organolettiche. Durante la stagionatura il formaggio deve essere rivoltato e ripulito da eventuali muffe di copertura, mediante spazzolature della crosta.

Caratteristiche

La forma ha un peso variabile da 3 a 6 Kg circa, ha forma cilindrica con diametro tra 25 e 35 cm. e lo scalzo diritto tra i 12 e 18 cm.

Presenta una crosta rustica, ruvida, rigida, di colore giallo-aranciato o grigiastro-bruno, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta consistente, con caratteri di gessosità e friabilità, è priva di occhiatura ed ha un colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino.

La Tuma dël làit brüsch presenta sentori erbacei oltre a un aroma di nocciola tostata, con gusto lattico piacevolmente acido rinfrescante, amarognolo e stuzzicante.

Se sottoposta a stagionatura medio lunga (circa almeno 6 mesi) può produrre un'erborinatura spontanea dovuta alla proliferazione delle muffe, che diventa sicuramente un fattore di pregio; gradevoli sensazioni piccanti si apprezzano se le forme sono stagionate lungamente o se sono particolarmente ricche di sostanza grassa.

Negli ultimi anni alcuni produttori hanno messo in commercio anche una stessa tipologia di formaggio a latte intero.

Consumo

Tradizionalmente la cultura gastronomica delle valli associa il consumo della Tuma dël làit brüsch alle patate lesse o con il pane, oltrechè alla polenta ed ai salumi. Oggi i ristoratori la impiegano anche sbriciolata per la preparazione del carpaccio, per condire gli gnocchi di patate o come base di salse per tutta una serie di preparazioni dove si voglia contrastare un sapore dolce.

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La Toma dël làit brüsch può essere a pieno titolo considerato un prodotto di eccellenza, anche se non sempre di facile reperibilità, che oggi nutre un buon numero di estimatori.

Olivi nelle valli? Ma certo, e dal tempo dei romani!

Wed, 24 May 2023 13:29:00 GMT

Forse può stupire trovare la coltivazione dell’olivo in un ambiente montano come quello delle valli alpine ma, anche se i primi documenti che testimoniano la presenza di olivi risalgono al 1800, fin dal 1200 abbiamo notizie di dazi imposti dalle città di Rivoli, Avigliana, San Giorio e Susa per il transito dell’olio d'oliva.

In un territorio da sempre segnato da transiti e scambi di civiltà, la cultura dell’olio di oliva è certamente iniziata in epoca romana (la Valle fu oggetto di transiti romani verso le Gallie citati anche da Cesare nel “De Bello Gallico”), per poi proseguire sotto la dominazione di Franchi e Saraceni.

La sua diffusione si fa risalire alla cultura cristiana, nella quale l’olivo ha sempre avuto un grande significato simbolico. A partire dal XII secolo furono infatti alcune comunità monastiche (Certosini, Agostiniani, Francescani) ad introdurre sui versanti assolati delle Alpi la coltivazione della vite, del fico e dell’olivo. L’olio ricavato però, almeno all’inizio, era destinato alle funzioni religiose e non utilizzato come alimento.

Nel circondario dell'antica Segusim romanica l'olivo ha resistito per secoli dimenticato e ignorato. Nei territori di Susa, Mompantero, Giaglione, Gravere, Foresto, sono state ritrovate almeno 50 ceppaie di olivo che sono la testimonianza certa di una antica olivicoltura.

Nel 726, a circa 8 km da Mompantero, Susa e Giaglione, venne fondata l’abbazia di Novalesa, che controllava il transito del Moncenisio e aveva possedimenti sia in valle (e quindi nei territori dove si sono ritrovate le antiche ceppaie), sia oltre le Alpi, a Grenoble, Vienne, Briancon, Gap ed Embrun. Ma sono interessanti soprattutto i possedimenti di Arles. località che ancora oggi è zona olivicola e dove la coltivazione di questa pianta risale al tempo dei Greci.

La particolare conformazione geografica Est-Ovest della valle di Susa, dove l'illuminazione solare privilegia il versante alla sinistra orografica della Dora, ha permesso (e permette ancora oggi) a questo territorio di essere una sorta di enclave di flora mediterranea.

Con grande probabilità le popolazioni locali hanno moltiplicato e coltivato le varietà più resistenti alle avversità del clima montano, ed anche la presenza di antichi terrazzamenti riscontrati nei luoghi oggetto di ritrovamento delle ceppaie costituiscono un’ulteriore testimonianza di questa antica olivicoltura.

Oliveto Sperimentale Alpino "Roceja Attiva" di Sergio Enrietta

Con l’irrigidirsi del clima, l’ulivo era sparito dalle vallate alpine e la sua diffusione arrivava a lambire le montagne solo intorno ai grandi laghi del Nord Italia. I cambiamenti climatici degli ultimi anni, però, hanno reso gli inverni alpini più miti, convincendo alcuni agricoltori della possibilità di reintrodurre la coltivazione dell’ulivo anche in Val di Susa.

Le antiche ceppaie sono state riscoperte dall'appassionato olivicoltore valsusino Sergio Enrietta (potete conoscere le sue attività sul Gruppo Facebook dedicato al suo oliveto sperimentale), e sono ora oggetto di studio, per indagarne l'origine e le proprietà organolettiche.

SCOPRI DI PIÙ: Un "Oliveto Sperimentale" sulla Roceja di Borgone: il paradiso degli ulivi di Sergio Enrietta

Le indagini genetiche condotte su 28 ceppaie hanno messo in evidenza che 21 di queste sono riconducibili alla varietà Frantoio, qualità tipica degli ambienti assolati al di sotto dei 700 metri. Sette invece, proprio quelle più vicine al vecchio confine col Delfinato (ora Francia) sono strettamente imparentate con la cultivar francese Aglandau (che qui prospera anche oltre gli 800 m slm).

A Borgone la Sagra dell'Olio

La coltivazione di olivo in Valle di Susa è da qualche anno ricominciata anche a livello professionale. Il primo a fare questa scommessa è stato Giuliano Bosio, che sulla collina di Almese assieme al vino (Giuliano è uno dei produttori del "mitico" Baratuciat...) si dedica alla coltivazione dell'olivo, producendo olio extra vergine da cultivar Leccino e Peranzana.

Dal 2021 anche Giorgio Rossetto di Borgone ha trasformato la sua passione per l'olivicoltura in una professione, e propone sulla montagna di Borgone olio extravergine di oliva ed attività di fitness e trekking tra gli ulivi, dove le montagne disegnano panorami incantati.

La reintroduzione dell’ulivo nei territori di montagna sta così generando ripercussioni positive per l’economia. Dal punto di vista agricolo l’olivicoltura permette di sfruttare porzioni di terreno oggi abbandonate e difficilmente adatte ad altre coltivazioni.

Ma soprattutto la diffusione dell’olivo ha ricadute interessanti anche sulla tutela e sulla valorizzazione del territorio: insieme ai vigneti, gli uliveti contribuiscono a mettere il territorio in sicurezza ed a creare un paesaggio attrattivo anche a fini turistici.

Si stima infatti che attualmente la porzione di territorio che va da Gravere ad Almese ospiti ben 4mila ulivi, di cui 1.500 solo a Borgone.

Proprio a Borgone, dove buona parte degli antichi terrazzamenti, una volta impiegati per la coltivazione della vite, sono stati convertiti in uliveti, da qualche anno la prima domenica di giugno si svolge la Sagra dell'Olio Valsusa, un appuntamento divenuto ormai fisso ed inserito nella rassegna "Gusto Valsusa", che raggrippa le Sagre del territorio.

SCOPRI DI PIÙ: A Borgone la Sagra dell'Olio torna dal 1 al 4 giugno 2023

Il miele, un dolcificante curativo usato fin dalla preistoria

Mon, 17 Apr 2023 16:02:00 GMT

Sin dalla preistoria l'uomo ha imparato ad apprezzare la deliziosa dolcezza e le virtù curative del miele.

In una pittura rupestre nella Grotta del ragno, vicino a Valencia e risalente al 5000 a.C. è rappresentato un uomo vicino ad un nido d’api con in una mano un recipiente e nell’altro alcuni favi. Un’altra pittura rupestre scoperta sempre in Spagna, raffigura un gruppo di persone in attesa della spartizione del miele che alcuni uomini con una scala stanno raccogliendo da un favo sito fra i rami di un albero.

Inizialmente l'uomo non allevava le api per produrre il miele, ma si limitava a raccogliere quello che trovava nei favi costruiti dalle api selvatiche; i primi “apicoltori” della storia furono gli Egizi: avevano inventato un sistema di arnie artificiali di argilla che trasportavano su larghe chiatte e che percorrevano avanti e indietro il Nilo, allo scopo di seguire la fioritura delle piante. In un graffito, databile al 1100 a.C il faraone Ramsete III è rappresentato mentre rende omaggio al dio Nilo con alcune migliaia di giare ricolme di miele.

Il primo documento scritto sul miele compare su alcune tavolette di argilla ritrovate a Ninive, in Mesopotamia, e documentano l’utilizzo del miele sia come cibo (contenuto in piccole focacce di farina, sesamo e datteri) sia come medicamento. Gli Assiro-Babilonesi usavano il miele anche come cosmetico unito ad argilla e olio di cedro.

I Greci e i Romani erano molto ghiotti di miele e lo usavano per legare le salse e addolcire i vini. I Celti e i Merovingi usavano il miele come merce di scambio o come forma di pagamento: Carlo Magno ordinò ai suoi contadini di allevare api e nei monasteri medioevali i frati curavano col miele praticamente tutto, dalla febbre alla depressione alle scottature.

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Perché scegliere il miele dei piccoli produttori

Il miele oltre ad essere un ottimo dolcificante, da sempre utilizzato anche in sostituzione dello zucchero, possiede numerose virtù salutari, ma per godere appieno di tutti questi benefici è necessario fare attenzione all’origine del prodotto.

Gran parte del miele che arriva sugli scaffali di negozi e supermarket è diluito e pressoché del tutto privo di polline e nutrienti in quanto sottoposto a procedure di filtraggio che avvengono ad altissime temperature.

Il miele prodotto artigianalmente è il frutto del lavoro, della passione e della dedizione di piccoli produttori locali, ed è quindi garanzia di genuinità e bontà del prodotto.

Che la mielicoltura sia una tradizione delle valli è testimoniato anche dallo stemma della città di Avigliana, nel quale compaiono delle api, e secondo alcuni l'etimologia stessa del nome Avigliana deriva dalla parola ape.

La produzione del miele nelle nostre valli inizia con le prime fioriture, in genere tarassaco e ciliegio, e prosegue con il miele di acacia, erica, eucalipto, lavanda... Più prelibato, ma più raro, il miele di millefiori alpino, ottenuto grazie alla pratica del nomadismo che nei periodi estivi porta le api in montagna. Il miele di castagno è invece il più indicato per chi non ama i sapori molto dolci.

Assolutamente squisito, il miele di rododendro ha invece un sapore delicato, piccante in gola, poco persistente. Si produce in un periodo limitato di tempo spostando le api in montagna a quote tra i 1500 ed i 2000 m. nel periodo di fioritura della pianta, tra fine giugno e inizio di luglio.

Oltre alla produzione di mieli legati alle tipiche fioriture di montagna, alcuni produttori si sono specializzati nelle produzione di derivati quali: melata, pappa reale, propoli, cera grezza, nocciole, mandorle, cacao e caffè con miele, idromele, creme spalmabili al miele e altre prelibatezze.

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Le "pesche di vigna", coltivate accanto ai filari per alleviare la sete durante il lavoro

Wed, 12 Apr 2023 10:34:00 GMT

Queste pesche sono chiamate di 'vigna' perché fin dall’antichità è stata coltivata in consociazione assieme ai filari delle viti (come dice il nome): non a caso la Pesca della Vigna matura tardivamente, quasi nello stesso periodo dell’uva.

Fino a pochi decenni fa era uso metterle a dimora in vigna per alleviare la sete dovuta alla fatica del lavoro; oggi questo pesco come 'cultivar' non esiste, ma anche un bambino se lo può creare con facilità.

Ecco le istruzioni:

Mangia una qualsiasi pesca autunnale di vigna, conservane il nocciolo e dopo 15 gg mettilo in vaso o in piena terra ad una profonditá di 5/8cm. In primavera ti ritroverai la pianticella pronta per il trapianto.

Quella sará il tuo pesco di 'vigna', che è poi semplicemente un pesco a piede franco (cioè ricavato da seme e non innestato su portainnesto come sono tutte le cultivar).

Il tipo di pesca che ti darà lo saprai solo quando la vedrai e mangerai. Non ci sono regole fisse sulla pezzatura, colore, maturazione ma un comune denominatore sarà sempre la resistenza alle malattie (non necessita di trattamenti con fitofarmaci), la veloce deperibilità, la facilità di spaccarla a metà con i due pollici, le dimensioni mediopiccole.

L'interno è prevalentemente a pasta bianca, il gusto è dolce con un retrogusto leggermente amarognolo che sa di gheriglio di pesca finemente tritato, come quello che le nostre nonne usavano aggiungere in piccolissime quantità (perché velenoso) alla farcia delle loro gustosissime pesche ripiene alla piemontese.

LEGGI ANCHE: Che buone le pesche! Da sole o con gli amaretti nella tradizionale ricetta dei "persi pien"

SCOPRI DI PIÙ: Giuliano Bosio, Vino e Olio in Valsusa

La storia dei formaggi e la ricetta degli Gnocchi di Seirass

Wed, 22 Mar 2023 12:56:00 GMT

L'arte casearia ha una tradizione plurimillenaria: già 25mila anni fa in Piemonte erano diffuse la razza bovina piemontese ed una razza di vacche alpine, più piccole ma che producevano molto latte. Queste mucche si chiamavano “Ceva” ed erano state portate in Piemonte probabilmente dai Celti. Già Plinio nei suoi scritti riportava la parola Ceva, dal quale ha preso il nome non solo l'omonima cittadina piemontese, ma anche il nome latino dei formaggi, che i romani chiamavano Caseum.

Tra storia e leggenda invece è la tradizione, viva ancora oggi, che vuole che Annibale, attraversando le Alpi con i suoi elefanti il 23 settembre del 218 a.C. diretto a Torino per conquistarla, abbia scoperto in Val di Susa le tome locali, e che i suoi soldati ne furono talmente conquistati che molti di loro decisero di restare in Piemonte, creando una nuova stirpe nata dall'incrocio tra i Cartaginesi e le donne valsusine.

Che sia leggenda o storia una canzone popolare racconta che Annibale calà dal Moninever coi soldà pien d'aptìt, diret a Roma, a l'à 'ncrosià la rasa...per 'na toma (sceso da Monginevro con i soldati affamati, diretto a Roma, ha “incrociato la razza” per colpa delle tome).

Non solo tome comunque, se nel 1477 Pantaleone da Confienza (città della Lomellina che faceva parte della provincia sabauda di Vercelli), professore alle Università di Vercelli, Pavia e Torino, ricercò e studiò i formaggi dei suoi tempi, e, primo in questo campo e non soltanto in Italia, raccolse i suoi studi in una poderosa opera dal titolo “la Summa lacticiniorum completa omnibus idonei”.

Tome d'alpeggio (Azienda Agricola Giovale Manuel).

Una monografia contenuta in questo studio, intitolata appunto De caseis, è dedicato proprio al latte e ai formaggi: quattordici capitoli dedicati ai caci Vallis Augustae (Valle d'Aosta), Vallis Lancii (valli di Lanzo), Vallis Secusiae (Val di Susa), ecc... In questo trattato, al capitolo 7, De caseo Vallix Secuxie et Motiscinixii (il formaggio della Valle di Susa e del Moncenisio), si legge: “la Valle di Susa è fertile in grano, vino, frutta e in bestiame e di conseguenza in formaggio. La produzione di formaggi è scarsa nella pianura, ma abbondante sui monti, in particolare sul Moncenisio, dove vi è una tale estensione di pascoli che anche da località assai lontane conducono qui a pascolare il bestiame durante l'estate, sia per l'abbondanza dei pascoli sia per la bontà delle erbe”.

Pantaleone attribuisce la bontà dei formaggi della Val di Susa proprio al fatto che il bestiame viene portato in alpeggio da maggio a settembre. In questi alpeggi i pascoli sono ben ventilati e l'erba di buona qualità, così che il latte, prodotto in abbondanza, risulta particolarmente gustoso.

Riporta Pantaleone che l'erbaggio dei pascoli montani sia così buono, che il bestiame non ha bisogno di sale aggiunto alla normale alimentazione, mentre in pianura questa risulta una pratica molto diffusa per sopperire appunto alla scarsa qualità del foraggio. Addirittura Pantaleone ritiene che anche la pratica di offrire alla chiesa i formaggi prodotti nei giorni festivi giovi alla salute del bestiame!

Tome in stagionatura a Cascina Ranverso.

Anche alla fine dell'800 si torna a parlare di formaggio della Val di Susa; in un manuale datato 1884 e intitolato “Monografia agraria illustrata della Valle di Susa” si legge infatti: “l'industria casearia nel nostro circondario è maggiormente sviluppata sopra le alpi dell'altipiano del Moncenisio ricche di pascoli. Tutto il restante del territorio nostro è dotato anche di discrete montagne ove la produzione non è da disprezzare. I prodotti caseari che si ottengono sono le grivere, le fontine, formaggi bleu detti moriannesi o moriennenghi, i formaggi bianchi o tome ed i formaggi scadenti detti Sairas”.

Occorre precisare che qui, l'aggettivo “scadente” riferito al seirass sta ad indicare il fatto che questo veniva prodotto con il residuo della lavorazione del formaggio, con il metodo utilizzato per produrre la ricotta, alla quale assomiglia. Il nome di questo formaggio, tradisce la sua origine antica: seraceum è infatti come i romani lo definivano e un tempo veniva prodotto sopratutto a partire dal latte di pecora.

Il Seirass

Oggi per produrre il Seirass non si parte più dal siero, ma dal latte intero di mucca, con una lavorazione che unisce le tecnologie del formaggio a quelle della ricotta. Ne risulta un prodotto che non solo è formato dalle sieroproteine (come nella ricotta da siero) ma anche da una parte delle caseine, oltre al grasso, che il latte contiene in maggior quantità del siero.

Anzitutto si scalda il latte, abbastanza rapidamente e mantenendolo in agitazione. Alla temperatura di circa 20 gradi si procede all'aggiunta di sale da cucina, raggiunti i 35 °C si aggiunge il caglio, poi si scalda ulteriormente sino a 80 °C.

Al raggiungimento di tale temperatura, inizieranno a formarsi in superficie i fiocchi di ricotta, formando una strato superficiale abbastanza spesso. Si interrompe quindi il calore e l'agitazione, si lascia affiorare per alcuni minuti e si procede all'estrazione del Seirass, sgocciolandolo parzialmente prima di deporlo su un tavolo spersoio in inox, dove deve ancora perdere un poco di siero, ma senza diventare particolarmente asciutto.

Passate circa 8-12 ore si procede al trasferimento della massa all'interno di un contenitore dove viene sbattuta con un frustino da cucina per rendere l'insieme fine e vellutato. Terminata la sbattitura si pone la massa all'interno degli appositi sacchetti a forma di cono, tradizionalmente in lino fine, oggi in nylon alimentare a trama fine.

Si appendono o si appoggiano i coni così preparati ancora in un contenitore per permettere un ulteriore sgrondo del siero in eccesso, ma senza farli spurgare troppo. In altre zone del Piemonte questo formaggio è messo a scolare in cestini di giungo, e allora prende il nome di “gioncà”.

Il "Seirass del fen" (maturato nel fieno) proposto dalla "Table dlouz Amis".

Il risultato è un formaggio a pasta bianca, umida, morbida, di tessitura finissima che si scioglie in bocca; il sapore è dolce di latte, delicato, molto gradevole e vellutato al palato, il gusto si distacca molto dalla classica ricotta per morbidezza e dolcezza.

Il Seirass si consuma fresco, così com'è, oppure si può utilizzare per il ripieno di ravioli di magro, come ingrediente per torte salate oppure come dessert abbinato a miele o confetture di frutta. Con il Seirass si preparano anche dei morbidissimi gnocchi, leggeri e delicati, richiedono un condimento semplice, come un buon burro d'alpeggio fatto spumeggiare insieme ad alcune foglie di salvia, anche questa rigorosamente di montagna!

Qualche parola va spesa anche per altre specialità locali, parliamo di tomini, preparati con latte intero vaccino, morbidi e poco stagionati, che si servono da soli o conditi con olio, peperoncino, pepe o con il tipico bagnet vert.

Nella zona dell'Orsiera-Rocciavrè (che comprende i comuni di Bussoleno, Chianocco, Coazze, Fenestrelle, Mattie, Meana di Susa, Roure, San Giorio di Susa, Susa, Usseaux e Villar Focchiardo) e in Val Sangone si produce il cëvrin, come già il nome suggerisce preparato con latte di capra e dal sapore caratteristico.

Tome (Azienda Agricola Cibrario).

Più raro e di probabili origini francesi il murianengh (il nome richiama infatti la vicina regione della Maurienne), stagionato negli alti pascoli del Moncenisio e della Novalesa, a pasta dura e erborinata. Nella stessa zona si produce anche il reblochon: meno raro del precedente ha in comune con il murianengh le origini d'oltralpe. In francese antico infatti reblocher significa “mungere una seconda volta” e si riferisce all'usanza dei pastori che, dovendo consegnare giornalmente il latte ai proprietari delle mandrie, dopo la collecte du regisseur, cioè la visita dell'incaricato della raccolta, mungevano clandestinamente una seconda volta.

Con il poco latte raccolto, ottenuto in modo illecito e molto grasso, i marghè producevano piccole tome tonde, a pasta pressata e a latte crudo, che dopo qualche mese di stagionatura si coprivano di una crosta gialla, rosata o arancio, dalla consistenza cremosa e dal sapore dolce, con sentori di nocciola.

Anche oggi ogni cascina, ogni alpeggio produce una sua “toma”, più o meno grassa, fresca o stagionata con la quale concludere un pranzo, come portata principale di una cena o per una merenda sinoira consumata in un pomeriggio d'estate.

La ricetta: Gnòch ëd Seirass

Ingredienti:

500 g di seirass
100 g di farina (più un po' per la spianatoia)
1 uovo
un pizzico di pepe

In una ciotola mescolate il seirass, la farina e l'uovo lavorando inizialmente con un cucchiaio. Una volta amalgamati gli ingredienti trasferite il composto sulla spianatoia ben infarinata e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto compatto, ma morbido. Coprite l'impasto con la stessa ciotola capovolta e lasciatelo riposare per una ventina di minuti.

Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Procedete quindi a preparare gli gnocchi nel modo classico: formate con le mani dei filoncini grossi come un dito e ritagliate dei tocchetti. Infarinate sempre bene il piano di lavoro per evitare che l'impasto si attacchi, in quanto è particolarmente morbido.

Una volta pronti tutti gli gnocchi di seirass tuffateli poco per volta nell'acqua bollente e scolateli con una schiumarola una volta che arrivano a galla. Metteteli nei piatti individuali e irrorateli con il burro fuso, senza mescolare per non rompere i delicati gnocchi.

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Si avvicina il Carnevale: con le Bugie si festeggia la fine dell'inverno

Mon, 23 Jan 2023 16:34:00 GMT

Le giornate si allungano e si avvicina il periodo del Carnevale con le sue golosità, portate in tavola per festeggiare la fine dell'inverno prima di cedere il passo all'astinenza ed al digiuno della Quaresima.

Le regine del Carnevale sono senza ombra di dubbio le bugie, dolci tipici ottenuti ritagliando delle strisce da un impasto ottenuto mescolando farina, burro, zucchero ed uova, cui viene aggiunta una componente alcolica (che può essere acquavite, marsala, vinsanto, ecc. a seconda della ricetta).

Queste strisce, talvolta annodate su se stesse, vengono poi fritte in olio bollente o, per un gusto ed un risultato più leggero, cotte in forno. Si procede quindi a spolverarle di zucchero a velo, mentre i più golosi le accompagnano ad una fonduta al cioccolato. Se proprio si vuole esagerare, si possono gustare le bugie ripiene di cioccolato o marmellata.

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Eccovi l'elenco delle aziende che, nelle Alte Valli, producono dolci e bugie

A seconda della regione di provenienza, le bugie assumono un nome diverso: in Liguria (eccezion fatta per la Lunigiana) le chiamano come in Piemonte, mentre in Toscana la provincia determina la differenza di designazione: sono infatti note come cenci o crogetti, strufoli o melatelli. In Abruzzo sono cioffe, in Veneto cróstoli, in Umbria, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, Emilia e parte della Sardegna le chiamano chiacchiere.

Nel Lazio sono le frappe, in Sardegna le maraviglias, ma esistono un sacco di altre sfumature a seconda della zona della penisola che si prende in esame: sfrappole risòle, sossole, galàni, stracci, pampuglie e via discorrendo.

Le bugie farcite.

Generalmente, le bugie piacciono a grandi e piccini e sono un po’ come le ciliegie: una tira l’altra, tanto che si perde in fretta il conto di quante se ne sia mangiate.

Ma, oltre alle feste private ed agli appuntamenti di famiglia, il Carnevale abitualmente è una festa “esterna”, dove si sosta per ore al freddo, assistendo alle sfilate in maschera. Un metodo classico per riscaldarsi, oltre alla cioccolata calda, è il vin brulè, ottenuto partendo da vino rosso cui si aggiungono zucchero e spezie.

LEGGI ANCHE: Il Vin Brulé, bevanda calda invernale che nasce dalla tradizione di aromatizzare il vino

Dal Baratuciat al Passito

Tue, 29 Nov 2022 15:47:00 GMT

Un bel dì, agli inizi di settembre, sali ai 600 m di vigna “Ada”, quella del ciabot del 1911 (nella foto sopra al titolo). Ci vai per il rituale controllo della maturazione del Baratuciat...

Guardi i grappoli in trasparenza per controllare la loro salubrità. Li assaggi per percepirne acidità, dolcezza e gusto polifenolico. Misuri “la zuccherina” in loco per presumerne l'alcolicità...

È pronto. Domani sceglieremo e vendemmieremo quelli più spargoli e sani...

Li raccogli, scegliendoli. Poi scendi a valle con le tue cassette piene a metà, per non scaldarli troppo. Pesi l'uva fresca, per calcolarne la resa in uva appassita. La disponi su graticci nel locale dove ritieni che soleggiamento, umidità ed arieggiamento siano il meglio per la maturazione.

Il tempo trascorre con mondature settimanali acino per acino, accompagnate da trasposizioni dei graticci stile “soleras”.

Un giorno, finalmente, da vista, gusto e tatto percepisci bene la botrite cinerea, muffa in versione nobilis, la dolcezza caramellata negli acini, l'acidità sapida di quell'uva arrivata al punto giusto, accompagnata dalla giusta croccantezza e dalla giusta giusta “corposità fisica”.

Dulcis in fundo: arriva l’ora della prova del contenuto zuccherino. I gradi Babo od i Brix desiderati sono raggiunti. Avanti con la spremitura!

Dopo aver pesato l'uva appassita, ne riempi il torchio idraulico e di buona lena spremi e spremi. Dopo un po' ti appare il fior di mosto che, uscendo dalle doghe, cade nella canalina di raccolta per essere convogliato nel mastello, da cui verrà subito trasferito in vasca inox.

Questo lavoretto dura più di un giorno, con i diversi “smontaggi”, sgarbugliamenti e “rimontaggi” della vinaccia, fino ad esaurimento fuoriuscita del liquido nettare.

Dalla vasca del mosto non mi staccherei mai: un po’ per i nuovi profumi del Baratuciat e per la vista delle costellazioni di bolle delineate sulla superficie del liquido, un po’ per i vari assaggi del “bambino” in fasce.

Edonismo a parte, lo scopo segreto di tutto ciò è percepire, in anticipo, quegli odori o sapori che potrebbero parlarti di muffa, feccia, aceto, ecc… Nulla di tutto ciò: Evviva! Dal tinaggio possiamo quindi portarlo in cantina.

Là resterà il tempo necessario per la sue sfecciature, fermentazioni, riscaldi, raffreddamenti, chiarifiche, filtrazioni ed imbottigliamenti.

Risultato finale: avremo un vino dolce, di color oro, in vecchiaia ambrato.

Un muffato con inconfondibile ampiezza ed intensità di profumi: tostatura, frutta essicata, miele, mango, caamello, zafferano, ecc.

In bocca morbido, non stucchevole con freschezza bilanciata, ammandorlato, persistente.

Longevo: dopo due anni di affinamento già solo in bottiglia ha poco da invidiare ai molto più famosi Sauternes o Tokaji.

La “morte sua” sarà l’abbinamento al fegato, meglio ancora se paté, ai formaggi erborinati (muffati), alla paste dolci secche, al cioccolato fondente...

Anche seduti in poltrona, con un bel libro, davanti o non al caminetto, non sarà affatto male! Il rischio sarà però quello di scolarsi tutta la bottiglia da soli!

SCOPRI DI PIÙ: Giuliano Bosio, vino e olio in Valsusa

LA MERENDA DELLE ALTE VALLI AL MASTER ATP

Fri, 18 Nov 2022 14:52:00 GMT

In occasione degli appuntamenti programmati per le Nitto ATP Finals, sono quattro le Aziende di Laboratorio Alte Valli che saranno protagoniste domani, ore 16:30, alla degustazione organizzata da CNA Torino e Camera di Commercio di Torino presso Casa Tennis di Palazzo Madama.

Con “La merenda delle Alte Valli - Tra birre e prodotti artigianali tipici”, si presenteranno al pubblico, con lo scopo di deliziarlo, La Grissinoteca (grissini e biscotti, Bruino), Soralamà (birre artigianali, Vaie), Az. Agricola Paolo Cibrario (Formaggi, Avigliana) e Albergian (confetture, Pinerolo).

La degustazione prevede due piatti ricchi di prodotti artigianali: grissini stirati a mano di diversa tipologia abbinati a formaggi sapientemente selezionati e composte di pregio, per finire con due dolci sfiziosità. Il tutto verrà accompagnato dalle birre, anche queste 100% artigianali.

La scelta delle aziende coinvolte punta quindi a far conoscere il territorio del nostro Laboratorio, coinvolgendo e bilanciando le diverse attività provenienti dalla Valle di Susa, Sangone e del Pinerolese. Dopo una breve introduzione del progetto Laboratorio Alte Valli, spetterà agli stessi produttori raccontarsi, spiegando il loro lavoro e i cibi che verranno fatti assaggiare.

I ringraziamenti d’obbligo ma sempre sentiti da parte del nostro Laboratorio vanno a CNA Torino e alla Camera di Commercio per la continuità di intenti a collaborare dopo la fruttuosa partecipazione a Terra Madre Salone del Gusto 2022.

Altre sorprese sono in arrivo entro la fine dell'anno… ma ci sarà tempo a parlarne nelle prossime settimane.