La cipolla bionda piatta di Drubiaglio: dolce e delicata, deve il suo sapore all' "effetto Nilo"

Di forma tonda leggermente schiacciata, la cipolla bionda, piatta di Drubiaglio ha un legame molto stretto con il territorio in cui viene coltivata: la sua zona di produzione comprende infatti esclusivamente aree agricole del territorio di Drubiaglio e Grangia (l'Oltre Dora rispetto al centro di Avigliana).

Benchè non ci sia un documento ufficiale che testimoni l'inizio della coltivazione, notizie sulla presenza di questo ortaggio nella zona si tramandano da generazioni, lasciando traccia, oltre che nei campi, su libri e quaderni che le famiglie locali custodiscono con orgoglio. 

Non esiste altra cipolla uguale alla piatta di Drubiaglio, che ha una tipicità unica: molte le somigliano, come la cipolla pavese di Breme, soprannominata la dolcissima della Lomellina, oppure le piemontesi di Andezeno e Leinì, ma nessuna ha le sue caratteristiche.

Cipollotti per insalate e cipolline per agrodolce

Proprio per questo il Comune di Avigliana nel 2016 ha ottenuto la De.C.O, Denominazione Comunale di Origine. Le regole per la coltivazione sono raccolte in uno specifico disciplinare, che prevede tre tipologie di prodotto: cipollotto (ovvero cipolla raccolta immatura, nel momento in cui il bulbo ha appena iniziato a crescere ed il suo sapore è ancora molto delicato), cipolla da consumo fresco e cipolla da serbo, solitamente raccolta in trecce.

La cipolla bionda piatta di Drubiaglio nel 2022 è inoltre divenuta un Presidio Slow Food, dopo che da tempo faceva parte dell’Arca del Gusto, il registro sul cui sono segnalati prodotti, razze animali, varietà vegetali e tradizioni gastronomiche a rischio scomparsa.

Ma perchè il territorio dell'Oltre Dora aviglianese è così adatto alla coltivazione di queste cipolle? In passato le frequenti esondazioni della Dora e del torrente Messa, proveniente da Almese, hanno sparso sulla zona grandi quantità di limo: una sorta di "effetto Nilo" che ha reso questo territorio molto fertile. Questo fenomeno oggi non esiste più, grazie alle arginature ed al dragaggio del fiume, ma ne restano i benefici sul terreno, storicamente il migliore di Avigliana per le coltivazioni.

Cipolla piatta di Dubiaglio appena raccolta

La principale caratterizza della cipolla piatta di Drubiaglio è la dolcezza: non sovrastando gli altri sapori come gusto predominante, questa cipolla consente un utilizzo versatile in molte ricette. 

Altrettanto importante è la digeribilità. La cipolla piatta di Drubiaglio, come si usa dire, non "rinviene", ovvero il suo sapore non tende a "tornare" nuovamente in bocca dopo averla mangiata, come a qualcuno accade con le altre varietà. 

"Anche persone che non tollerano questo ortaggio - precisa Fabio Porcari dell'Azienda Agricola Cascina Drubi, uno dei produttori certificati - quando l'hanno assaggiata si sono stupiti nel confermare che sia davvero digeribile, raccontando di una sensazione mai provata prima". Altro particolare rilevante, che interessa più chi le cucina che chi le gusta, è che la cipolla di Drubiaglio, essendo povera di enzimi irritanti, non fa lacrimare gli occhi mentre la si affetta. 

Cipolle piatte di Drubiaglio in cesto e in trecce

Seminata per tradizione a fine novembre, in concomitanza con la tradizionale ricorrenza di Santa Caterina, la cipolla assume caratteristiche differenti in base al tempo, alla temperatura e alle quantità di acqua che caratterizzano la sua crescita. Il trapianto della coltura si effettua da aprile a maggio; tradizione vuole che, oltre alle condizioni meteorologiche favorevoli, il momento ottimale per la semina ed il trapianto tenga anche conto della fase di luna calante. Ogni raccolto ha caratteristiche differenti: quello del 2020, concluso a fine estate, ha fornito pezzature di dimensioni considerevoli rispetto al passato. 

Ottenere i semi di questa cipolla è piuttosto difficoltoso, in quanto i coltivatori li custodiscono gelosamente e preferiscono mettere a disposizione le piantine, generalmente vendute a metà del mese di aprile. La coltivazione delle cipolle destinate alla vendita in aree agricole esterne a quelle dell'Oltre Dora di Avigliana non consente però l’utilizzo della Denominazione Comunale di Origine.

Le cipolline da trapianto e il marchio Deco

Il disciplinare della De.CO. oltre a definire la zona di produzione della cipolla ne regolamenta alcune tipologie di coltivazione e di conservazione, fondamentali per garantirne la qualità. Rispettano queste prerogative, e sono entrate a far parte della rete dei produttori certificati, una dozzina di realtà agricole delle borgate aviglianesi di Drubiaglio e Grangia (il sito del Comune di Avigliana ne riporta l'elenco). Tra queste l'azienda Agricola Cascina Drubi di Drubiaglio, che ci ha fornito le foto della preziosa cipolla che corredano questo articolo.

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In cucina

La cipolla bionda piatta di Drubiaglio è radicata nella memoria storica della borgata e nei racconti dei suoi abitanti, ma stuzzica le papille gustative di chi ha avuto il piacere di assaggiarla e ora non riesce più a farne a meno. 

Il buon rapporto tra quantità interna e parte esterna della cipolla piatta di Drubiaglio è fondamentale nella ricetta delle cipolle ripiene, ma chi preferisce evitare l'operazione di svuotatura e riempimento potrà optare per il tortino di cipolle: una prelibatezza ottenuta con il medesimo impasto delle "siule piene" che viene poi messo a gratinare in forno. 

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La cipolla piatta di Drubiaglio può comunque essere gustata in insalata, nella tradizionale zuppa di cipolla o venire utilizzata, una volta saltata in padella con olio o burro, per condire gli gnocchi.

Tortino alla cipolla di Drubiaglio

La coltivazione

Alcune curiosità e notizie utili sulla coltivazione della Cipolla piatta di Drubiaglio si possono trovare in questa scheda redatta da Giancarlo Vinassa, presente anch'essa sul sito del Comune di Avigliana