Totò e Macario, dove il gusto è davvero doc e la pizza è "la migliore d'Italia"

Dal sito web della Pizzeria e Osteria serale Totò e Macario di Sant'Ambrogio, ammicca convincente lo slogan "La miglior pizza d'Italia". Una frase presa a prestito da un articolo di qualche anno fa, comparso sul Gambero Rosso, che recensiva in questo modo l'esercizio valsusino, sottolineando la prelibatezza delle sue pizze.

Oggi come allora un affiatato team di persone (3 in cucina e 4 in pizzeria, cui si aggiunge il personale di sala), coordinato da Franco Rossino, uno dei titolari, continua a lavorare con passione nei locali proprio sotto alla Sacra di San Michele, per garantire ad ogni cliente la giusta attenzione e la giusta qualità.

Da Totò e Macario la ristorazione è il piatto forte dall'antipasto al dolce: carne, pesce, pasta di Gragnano, accompagnati da un'ampia gamma di vini e di birre.

Ma oggi vogliamo concentrarci sulla pizza, fatta a regola d'arte, come il disciplinare della pizza napoletana comanda: bordo alto, non troppo sottile e con ingredienti rigorosamente campani. La trovate anche da asporto, preparata sul momento e senza prenotazione.

"L'impasto – spiega Rossino – , che abbiamo messo a punto in anni di studio ed utilizziamo anche per la produzione quotidiana di pane fresco, è composto da farina, acqua valsusina, un mix di lievito madre e lievito essiccato, sale ed olio evo. Lo lasciamo lievitare da 48 a 72 ore, in modo che acquisisca un profumo intenso ed una migliore digeribilità. E la cottura viene effettuata in tre fasi: vampata, cottura e finitura, per avere un prodotto morbido e friabile, e per conservare la giusta umidità".

Ma se la base della pizza è realizzata con attenzione e qualità, non da meno sono gli ingredienti che vengono impiegati per la cosiddetta "farcitura".

Tutto porta la firma della Campania, perchè non si può parlare di vera pizza napoletana se ci si rifornisce altrove. I Pomodori San Marzano arrivano da coltivazioni biologiche di Sant'Antonio Abate, la salsiccia da San Marzano sul Sarno, le olive nere da Gaeta e quelle verdi dalla Sicilia. Il pesce, le acciughe, il tonno e il baccalà, dal Mar Cantabrico.

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"Utilizziamo solo prodotti freschi – continua Rossino. – Due volte la settimana, il martedì e venerdì, riceviamo la mozzarella di bufala da Cancello Arnone, centro importantissimo per la produzione di mozzarella di bufala campana. Qui, nei primi dieci giorni di agosto, si organizza la Sagra della Mozzarella. Il fiordilatte speciale invece, una sorta di mozzarella più tirata e meno acquosa, viene fornito il mercoledì e venerdì da una ditta di Agerola, nel napoletano. Riceviamo tutto tramite una piattaforma di Torino, e gli stessi ingredienti raggiungono anche l'altro nostro esercizio di Mathi Canavese".

Accanto alle pizze classiche, alle focacce ed ai calzoni, Totò e Macario propone anche le pizze gourmet, nelle quali la pizza è accoppiata ad ingredienti cucinati al momento: salmone, scampi, gamberi, misto mare, carciofi fritti, funghi porcini, o ad una vera e propria cascata di Speck tirolese o di Prosciutto di Parma.

Il locale ospita una media di 250-300 persone a cena ogni sera: qui tutto, a partire dall'arredamento, con in bella vista le immagini dei due volti della comicità partenopea e piemontese cui è intitolato, profuma di gusto e qualità.

Oltre alla pizza, un esempio che parla per tutti sono le chiacchiere napoletane, che altro non sono che l'impasto della pizza fritto e servito nella versione dolce o salata.

Non ci credete? Andate a provarle. Non di lunedì, però, perchè l'esercizio è chiuso. Anche la qualità, ogni tanto, ha il diritto di riposarsi.

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