Laboratorio Alte Valli - Cuore innovativo
LIQUORI
Nella tradizione di chi ha abitato e abita tuttora nelle vallate alpine, l'utilizzo di piante aromatiche e officinali, piccoli frutti, erbe spontanee per la produzione di distillati e liquori, rientra nelle abitudini alimentari e curative.
I liquori delle nostre valli hanno il sapore deciso e pulito della montagna ed il profumo delle erbe alpine. Erbe, fiori e radici come la genziana, il ginepro, il cumino, il rabarbaro, la lavanda, il genepy, seguendo ricette antiche tramandate da generazioni, durante le settimane di macerazione a freddo cedono con i profumi e i sapori tutte le virtù benefiche. La produzione e l’imbottigliamento avvengono nei laboratori artigianali, con i tempi ed i modi utilizzati tradizionalmente nelle preparazioni famigliari, dove si opera garantendo una lavorazione di eccezionale qualità.
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La pianta del genepì
Questi “pusa-cafè” tradizionalmente chiudono i pranzi importanti ed hanno spesso anche una funzione digestiva ecco perchè spesso sono liquori amari: nocino, vino di genziana, genepy, liquore di issopo, amari alle erbe, solo per citarne alcuni.
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CAFFÈ
ll caffè è un prodotto di torrefazione che, pur non avendo una tradizione locale, si sta affermando come prodotto di nicchia nel mercato nazionale ed internazionale.
Il viaggio del caffè inizia nel mondo arabo. La parola stessa deriva dall'arabo "qahwa", che in origine identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi, che provocava effetti eccitanti e stimolanti. Di qui si passò alla parola turca "qahvè", riportata in italiano con "caffè".
Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta parla di un pastore etiope che portando a pascolare le sue capre notò che queste dopo aver mangiato le bacche e le foglie di una particolare pianta, arrivata la notte, anziché dormire, si misero a vagabondare con un'insolita energia e vivacità. Vedendo questo, il pastore provò ad abbrustolire i semi della pianta come quelli mangiati dal suo gregge, poi li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il primo caffè.
Torino fu, insieme a Venezia, una delle prime città italiane dove nacquero locali dedicati al consumo di caffè; siamo agli inizi dell'800 e il caffè andava già affermandosi tra le bevande più apprezzate, successo che detiene ancora oggi dal momento che le statistiche dimostrano che l'80% degli italiani beve caffè almeno una volta al giorno e il consumo pro capite ammonta addirittura a 600 tazzine l'anno!
Tra le oltre 10.000 specie di caffè coltivate in tutto il mondo, le più conosciute ed utilizzate sono l'Arabica e la Robusta.
La prima cresce su ripidi pendii ad alta quota, i chicchi hanno una forma piatta ed allungata e per la maggior quantità di oli che contiene risulta più aromatico. È più dolce perché ha più zuccheri e meno amaro per il minor contenuto di caffeina.
La robusta è la specie più resistente: cresce dal livello del mare ai 1.000 metri, i chicchi hanno una forma tondeggiante ed il suo caffè è più corposo, meno delicato e più astringente.
Dopo la raccolta i frutti maturi vengono fatti essiccare, successivamente vengono sgusciati e selezionati, quindi vengono imballati per l'esportazione. In questa fase i chicchi di caffè sono ancora verdi, la tostatura avviene di solito nel paese d'importazione ed è necessaria per ridurre l'acidità dei chicchi e per svilupparne l'aroma. Nel processo di tostatura attraverso il calore si vanno a generare reazioni chimico-fisiche che danno origine agli aromi. Il caffè tostato prima di essere macinato o confezionato può essere miscelato per ottenere miscele di varie qualità.
Il caffè prodotto nel nostro territorio è pregiato, caratterizzato da una qualità unica nel suo genere. È ottenuto con un procedimento artigianale in cui si eseguono manualmente i lavori di trasformazione in tutte le sue fasi, dedicando attenzione alle origini del caffè con una scelta sui chicchi coltivati in zone ben definite, soddisfacendo così i più alti standard relativi alla qualità del caffè crudo.
Le fasi di trasformazione dal caffè verde al caffè tostato sono caratterizzate da tempi di tostatura lenti, seguendo il metodo della tostatura napoletana, che permette un adeguato essiccamento del caffè crudo, un controllo adeguato sull‘espansione del chicco e una perfetta trasformazione delle temperature di Maillard (fase in cui si compongono i principali gusti del caffè), arrivando poi alla fase finale di caramellizzazione in cui gli zuccheri si trasformano in caramello.
In cucina il caffè è da sempre utilizzato per la produzione di dolci (creme, gelati, ecc), ma negli ultimi tempi il suo uso si sta diffondendo anche nei piatti salati, con arditi accostamenti che lo vedono accompagnare piatti di pesce, carne, verdure e persino con formaggi o legumi.
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