Alla scoperta del Cevrin di Coazze, il formaggio delle capre d'alpeggio

Il Cevrin di Coazze, formaggio presidio Slow Food, è un piccolo gioiello del gusto. Nasce su pascoli certificati, grazie al latte di mucche e capre selezionate e grazie soprattutto al lavoro di caseificazione tramandato da generazioni.

Oggi i casari certificati che fanno parte dell’Associazione Produttori Cevrin di Coazze sono quattro, fanno tutti Lussiana di cognome, sono tutti originari di Forno,ma abitano tutti a Giaveno.

Si chiamava Lussiana anche Marina, scomparsa troppo giovane nel 2012, la donna che nelle sue battaglie per agricoltori e allevatori seppe reintrodurre questo formaggio dal gusto forte, deciso, amarognolo o piccante a tratti, e farlo diventare un’eccellenza ricercata.

Di fatto il Cevrin, il cui nome deriva da come si dice capra in dialetto coazzese, ceura, viene prodotto da sempre: “Si trattava un tempo di un prodotto nato dall’esigenza contadina di non sprecare il latte, quindi in un certo senso per comodità. Negli alpeggi, senza mezzi motorizzati, si produceva questo formaggio misto di latte di capra e di mucca utilizzando ciò che rimaneva dalla produzione delle tome con latte di un solo tipo, e poi si lasciava a maturare nelle cantine d’altura poiché non si tornava a valle fino a settembre-ottobre”, spiega Maria Lussiana, la Presidente dell’Associazione, che porta i suoi animali in alpeggio al Sellery e nel vallone della Balma. 

Nel corso del tempo, il suo gusto deciso, che incantò persino lo scrittore siciliano Luigi Pirandello, ospite a Coazze nel 1901 dalla sorella Lina, non incontrò più il favore del pubblico, ormai abituato ai sapori più morbidi della produzione industriale.

È stato grazie al movimento della riscoperta dei gusti (e della filiera economica che vi si può creare intorno) che si è tornati ad apprezzare formaggi come il Cevrin, o come dice Maria, “è tornata un’educazione alimentare”. La motivazione del Presidio Slow Food del 2000 è: “Si vuole valorizzare questo formaggio creando una nuova rete commerciale che permetta di rilanciare l’allevamento caprino e incrementare la produzione di latte”.

Il Cevrin

Qualcuno lo definisce robiola, altri toma: la consistenza a pasta molle è più compatta al centro, anche se friabile, e diventa più fondente verso la crosta; il colore varia dal bianco avorio al giallo consistente, e dipende dall’alimentazione delle bestie. “Il fatto che vivano in montagna e che soprattutto le capre bruchino in posti impervi, conferisce un colore davvero particolare al loro latte e quindi alla pasta del formaggio”, aggiunge Giancarlo Lussiana che incontriamo all’alpeggio Sellery, che affitta dal Comune di Coazze da oltre vent’anni.

Il profumo e il sapore del Cevrin dipendono molto appunto dal tipo di erba e di fiori da pascolo di montagna; spesso si tratta di erbe benefiche o medicinali, e si tratta pur sempre di territori protetti in quanto rientrano nell’ambito del Parco Naturale Orsiera Rocciavré. In pratica, questo formaggio è ricco di antibiotici naturali.

Il Cevrin stagiona nella cantina al Sellery di Giancarlo Lussiana.

“Ho cominciato a mungere a sei anni, accompagnando mia nonna, è lì che ho imparato, è da generazioni che si tramanda il mestiere. È un lavoro che mi piace, dà tante soddisfazioni anche se i sacrifici non mancano, perché non esistono mai feste”, racconta Giancarlo.

Nel disciplinare di produzione, che consente di fregiarsi del marchio originale con apposita etichetta (perché purtroppo vi sono anche molte contraffazioni), è scritto che gli animali devono pascolare all’aperto almeno otto mesi all’anno; “Soltanto d’inverno li nutriamo in stalla, ma sempre con alimenti naturali, fieno o al massimo un poco di orzo e di mais”, aggiunge Maria. “È una vita molto dura, ma c’è da dire che quando si fanno così tanti sacrifici, poi si apprezza di più tutto il resto”.

Le mucche sono di razza Barà Pustertaler, originaria del Trentino ma con un ceppo in Piemonte, proprio nelle Valli Sangone, Susa e Chisone: è una vacca quasi tutta nera o rossa che presenta una linea bianca che parte dalla testa e arriva alla coda, rilevata nel 1998. Molto robusta, non patisce neve o temporali e per questo è adatta alla vita di alpeggio.

Le capre sono Camosciate delle Alpi. Piccole, agili, dal manto rossastro e dalle corna ricurve all’indietro, assomigliano molto allo stambecco con cui condividono la capacità di adattamento su terreni estremi, rocciosi e aridi. Non producono moltissimo latte, ma sono così robuste che possono stare fuori anche di notte.

Il latte utilizzato è circa metà vaccino e metà caprino; alcuni produttori indicano nel 35-40% la quota minima di quello caprino. Il latte di capra è naturalmente digeribile e contiene, oltre alle normali proteine di tutti i tipi di latte, anche la taurina.

Viene scaldato a 37 gradi (una volta si utilizzava a crudo), poi si aggiunge caglio liquido di vitello per dare origine a un lento processo di coagulazione, finito il quale il composto si trasferisce nelle forme.

Dopo una notte, si sala da entrambi i lati. “Ma questo è niente – interviene Giancarlo – Il grosso del lavoro per fare il Cevrin avviene dopo, quando per tutto il periodo di stagionatura - circa tre mesi - nella cantina apposita in alpeggio ogni giorno va girato, e la crosta pulita, in modo che prenda la giusta consistenza. La sala deve essere umida, la maturazione avviene molto lentamente”.

Alla fine la crosta sarà giallo-ambrata-arancione, con piccole vene di muffitura grigia, umida al tatto. La forma tonda, del diametro di circa venti centimetri e di altezza iniziale circa dieci, ha un peso variabile tra gli otto etti e il chilo e mezzo. Il profumo che sprigiona la forma stagionata è molto intenso, gli esperti assaggiatori dicono che “va dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato”.

A partire dal 2018 è stato creato anche il marchio invernale: prodotto tra dicembre e marzo, potrà essere acquistato tra febbraio e giugno, dopo i 90 giorni minimi di stagionatura come per quello estivo. “È un prodotto che si è venduto bene, nonostante non sia stato “visto” subito dai consumatori in quanto l’etichetta cambia colore. Devo dire che all’inizio ero un po’ titubante su questo nuovo prodotto, invece ha avuto successo. Il gusto cambia poco perché comunque l’alimentazione delle bestie è sempre naturale, il fieno è autoprodotto”, continua Maria. 

Maria Lussiana presenta il marchio invernale.

Oltre a Presidio Slow Food, nato per l’esigenza di preservare tutto ciò che concorre alla creazione del formaggio - ambiente in cui viene prodotto, tipicità del pascolo, tipicità della lavorazione – il Cevrin è anche inserito nel Paniere dei Prodotti tipici della Provincia di Torino ed è PAT, Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte. I produttori che fanno parte del Presidio hanno la possibilità di partecipare alla manifestazione Cheese a Bra e al Salone del Gusto a Torino, ma nello stesso tempo sono sottoposti a rigorosi controlli da parte dell’associazione.

“Le richieste sono molte, ma la produzione non si riesce ad aumentare e in fondo è giusto così, preferiamo puntare alla qualità che alla quantità. È la qualità che ci differenzia – continua Maria Lussiana – Per noi si tratta di un prodotto trainante, poiché grazie al Cevrin possiamo far conoscere anche il resto dei nostri formaggi ad un mercato non soltanto locale”. È il caso della Toma del lait Brusc (del latte acido, in piemontese), che Maria ha presentato anche in televisione su Rai Uno, dopo aver partecipato a numerose trasmissioni portando il suo sapere riguardo al Cevrin.

In percentuale, “a stim” come si dice in dialetto, la produzione del Cevrin assorbe circa il 20 per cento della produzione totale nella stalla di Maria Lussiana: “Dipende molto dalla produzione della capra, che va a periodi. Siccome noi non “spingiamo” come fanno negli allevamenti intensivi, se ne fa quanto si può, in base a un ciclo naturale”.

Capre al Sellery.

Gli alpeggi comunali coazzesi sono certificati grazie alla collaborazione tra il Comune e la Facoltà universitaria di Agraria, che ha scelto di investire per un’esperienza unica in Italia. “Il marchio "suolo protetto" esiste già da anni per difendere la qualità ambientale. Fino ad ora, però, questo marchio è stato applicato a singole aziende, mai ad una filiera di un prodotto caratteristico di una comunità”.

A spiegarlo è Angelo Caimi, collaboratore universitario, che nell’estate del 2017 ha effettuato monitoraggi e carotaggi nei pascoli delle aree montane interessate, Sellery inferiore e superiore, Palè, Alpe di Giaveno, Prese Brunetti sotto il Colle Bione. In Piemonte ci sono quasi un centinaio di tipi diversi di pascoli; oltre a dettagliare le tipologie di erba e suolo, dal rilievo pascolare potranno provenire informazioni preziose per i margari in merito alla sostenibilità dei pascoli, ad esempio quanto possono essere sfruttati dalle bestie.

In questo modo, a partire dall’erba, il percorso produttivo del famoso formaggio coazzese offrirà ai consumatori finali la totale tracciabilità.

La Festa rurale del Cevrin