I “Fagioli Grassi”, una gustosa e ricca zuppa da cuocere nella pentola di coccio

Le varietà più carnose e dolci arrivano dal nuovo mondo, ma i fagioli erano conosciuti già all'epoca di greci e romani; l'unica varietà allora esistente, dal seme piccolo e contraddistinti da un minuscolo occhio (chiamati dolici e antenati degli odierni fagioli con l'occhio) godevano tuttavia di scarsa reputazione gastronomica (lo stesso Virgilio li definiva cibo vile e da poveri).

In Messico e in Perù invece erano uno dei perni dell'alimentazione insieme al mais, e quando arrivarono in Europa al seguito dei conquistatori non furono visti con diffidenza come altri cibi provenienti dalle americhe (come ad esempio le patate).

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La prima regione a farne un emblema della cucina contadina fu il Veneto, grazie alle sue caratteristiche di cibo nutriente unito al vantaggio di una pianta a breve ciclo di maturazione (bastano infatti soli due/tre mesi dalla semina al primo raccolto); questa caratteristica ha fatto dei fagioli una coltura adatta anche ai climi di montagna, ragione per cui si diffusero rapidamente un po' in tutte l'arco alpino.

Nella storia non sono mancati anche estimatori illustri, come Papa Clemente VII: si racconta infatti che la sua nipote prediletta, Caterina de' Medici, andata in sposa al re di Francia nel 1533, portasse in dote, oltre a gioielli e vestiti, anche un sacco di fagioli.

Fino a metà ottocento, in ogni caso, la classe agiata li snobbava, preferendo la carne, simbolo di potere e di forza; anche il Piemonte non faceva differenza in tal senso e nella borghesia si continuava a contrapporre la distinzione tra fagiolini e fagioli: i primi identificati con preparazioni raffinate, i secondi in piatti popolari.

A sdoganare l'uso dei fagioli anche nelle cucine più “altolocate” ci pensò il movimento futurista.

Filia (pseudonimo di Luigi Colombo, poeta e pittore futurista, autore insieme a Marinetti del “Manifesto della cucina futurista” del 1931) fece servire una zuppa di fagioli borlotti e riso insaporita con verze e costine di maiale all'inaugurazione di una mostra d'arte d'avanguardia.

Un po' in tutte le località alpine si diffuse l'uso di questo genere di zuppe molto saporite e nutrienti. Nelle zone di montagna l'uso dei fagioli secchi si diffuse anche grazie alla grande facilità di conservazione.

In diverse zone del Piemonte, in occasione del Carnevale, si prepara una gustosa e ricca zuppa di fagioli. Nel canavese questa zuppa viene cotta nella caratteristica pentola di coccio, la “tofeja“, che anticamente veniva lasciata nel forno del panettiere, dopo aver cotto il pane, per tutta la notte, in modo che cuocesse a fuoco lentissimo, e tutti i sapori si amalgamassero alla perfezione.

Anche in Val di Susa, nella zona di Giaglione, si prepara una zuppa a base di fagioli e costine di maiale. In queste preparazioni infatti, oltre ai fagioli, venivano utilizzate tutte le parti meno nobili del maiale: cotenna, musetto, zampino, ossa, e occasionalmente anche cotechino o salsiccia.
Questo piatto rappresentava quindi l’abbondanza del giovedì grasso, in vista del decisamente più parco periodo quaresimale. 

Fagioli Grassi, la ricetta

Ingredienti per 8 persone:

• 300 g di fagioli secchi (saluggia o borlotti)

• 400 g di cotenna di suino

• 400 g di salsiccia

• 1 patata

• 2 carote

• 1 cipolla

• 2 coste di sedano

• 2 spicchi d'aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 1 rametto di rosmarino

• 2 foglie d'alloro

• 3 foglie di salvia

• 1 pizzico di noce moscata

• q.b. Sale

• q.b. Pepe

Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 8 ore.

Tagliate la cotenna a strisce larghe circa 10 cm (dovrete ottenere 8 pezzi). Su ogni pezzo di cotenna mettete un pizzico di sale, un pò di pepe nero macinato al momento e un trito di aglio e prezzemolo. Arrotolate a formare degli involtini che legherete con dello spago da cucina (in alcune zone del Piemonte queste rolatine di cotenna si chiamano “prejvi” cioè preti).

Terminato l’ammollo scolate i fagioli e metteteli in una pentola preferibilmente di coccio. Unite la salsiccia a pezzi e gli involtini di cotenna. Tagliate il sedano, le carote, la cipolla e la patata a pezzettini piuttosto piccoli e metteteli nella pentola. Insaporite con tutte le erbe: rosmarino, alloro, salvia e un pizzico di noce moscata. Coprite con un litro e mezzo d’acqua, unite una presa di sale grosso e mettete sul fuoco.

Fate cuocere i fagioli grassi a fuoco dolce e a pentola coperta per circa 3 ore e servite ben caldo.

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