UN DOLCE ALLA CONFETTURA DI PRUGNE SELVATICHE

Oggi voglio parlarvi della ricetta di uno strudel che appresi a preparare durante la mia prima stagione come cuoca all'albergo Pian del Sole di Bardonecchia. Era il 1986, e con mia grande sorpresa venni a sapere che le marmotte non erano soltanto i simpatici roditori delle montagne, ma anche una varietà di prugne selvatiche.

Un olio commestibile, prodotto dal semi, è utilizzato in Francia (huile des marmottes, olio delle marmotte) ed in alta Valle di Susa.

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I frutti invece sono aciduli e alla fine dell'estate, quando si accendevano di un bel giallo intenso, li raccoglievamo per preparare una particolare confettura, che dopo la cottura assumeva un colore bruno e un sapore decisamente asprigno.

"Prunus brigantina", illustrazione di Pancrace Bessa (1812). A destra i frutti maturi.

Con essa farcivamo una pasta frolla la cui ricetta, tramandata da una anziana zia dei proprietari, prevedeva un quantitativo di burro e di zucchero inferiore rispetto agli standard odierni.

A tale proposito mi preme ricordare che un tempo la parsimonia in cucina era necessaria: alcuni ingredienti erano rari e costosi e di conseguenza poco accessibili alle massaie, ma quese 'ultime compensavano la scarsità di prodotti impiegando tutto ciò che di commestibile la natura offriva loro.

Dal momento che in quanto a frutti e bacche selvatiche la montagna è particolarmente generosa, la loro raccolta rappresentava una ghiotta risorsa per soddisfare le necessità di sostentamento.

Attualmente la confettura di marmotte è pressoché impossibile da reperire, a meno che non abbiate la fortuna di conoscere qualche anziana signora che ancora la prepara, ma potreste sostituirla con quella di sambuco, oppure con una classica di prugne.

IL “TRONCHETTO DELLA NONNA" ALLA CONFETTURA DI “MARMOTTE”

Ingredienti per la frolla:

• 250 gr. di farina

• 80 gr di burro

• 80 gr di zucchero

• latte q.b

• 2 uova intere

• mezza bustina di lievito in polvere

• scorza di limone grattugiata

Procedimento: disporre la farina a fontana, fare il buco al centro e versarvi  tutti gli altri ingredienti.

Impastare velocemente per evitare di bruciare il burro con il calore delle mani (il quantitativo del latte dev'essere sufficiente a permettere di impastare agevolmente la frolla).

Stendere con il mattarello, cospargere con la confettura, arrotolare lo strudel su se stesso, disporlo su di una teglia e infornare.

Cuocere a 180° per circa 30 minuti.

L'autrice di questo articolo, Silvia Merlo, gestisce un ristorante a Beaulard (Oulx), La table Dlouz Amis, nel quale propone ricette personali e creative accanto ai grandi piatti della cultura occitana.